酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析

TS210.1; 利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质.结果 表明,最优工艺条件为酶解时间为4h、酶的添加量为0.1％、预糊化时间为10 min,酶解温度为39℃.在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2021-04, Vol.42 (8), p.19-28
Hauptverfasser:	昝学梅, 刘明, 刘艳香, 孟宁, 刘翼翔, 谭斌, 田晓红, 方秀丽
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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