紫薯花生酸奶的制备工艺及稳定性研究

紫薯花生酸奶的制备工艺及稳定性研究

目的 探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性.方法 选用德氏乳酸杆菌(Lactobacillus Delbruckii)作为菌种进行发酵,根据感官评定和稳定性研究结果,确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数.结果 主要原料和最佳制备工艺参数为:紫薯用量14.28％、蔗糖用量7.5％、发酵温度(41.5±0.5)℃、发酵时间3.5 h、烘烤温度120℃、菌种用量0.1％.结论 紫薯花生酸奶将花生和紫薯进行有机结合发酵,保留了二者的营养成分,制备的紫薯花生酸奶口感香醇,色泽饱满,抗氧化活性大大提高....

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品安全质量检测学报 2019, Vol.10 (20), p.6843-6848
Hauptverfasser: 方策, 于淑娜, 张初署, 于丽娜, 杨桂文, 毕洁, 于淼, 王明清, 孙杰, 迟晓元
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:目的 探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性.方法 选用德氏乳酸杆菌(Lactobacillus Delbruckii)作为菌种进行发酵,根据感官评定和稳定性研究结果,确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数.结果 主要原料和最佳制备工艺参数为:紫薯用量14.28％、蔗糖用量7.5％、发酵温度(41.5±0.5)℃、发酵时间3.5 h、烘烤温度120℃、菌种用量0.1％.结论 紫薯花生酸奶将花生和紫薯进行有机结合发酵,保留了二者的营养成分,制备的紫薯花生酸奶口感香醇,色泽饱满,抗氧化活性大大提高.
ISSN:2095-0381