高氧气调包装肉类研究进展

高氧气调包装肉类研究进展

肉类高氧气调包装通常是用含有70%~80%的氧和20%~30%的二氧化碳的混合气体对新鲜肉类进行包装的技术,其中的氧气可使肉类呈现稳定的红色,二氧化碳主要是抑制细菌的生长而延长贮藏期限。本文对近年来该技术在新鲜肉类中应用的研究情况进行了总结,从高氧包装对肉类颜色的影响、高氧环境下的微生物生长、高氧对肉类的脂类氧化和蛋白质氧化的影响以及提高高氧气调包装肉类品质的措施等方面进行了评述。肉类的颜色稳定性与肌肉类型有关,随O2浓度的增加而增大,随CO2浓度的增加而降低。另外,肉类颜色稳定性受肉类氧化特别是脂类氧化的影响。高氧气调包装肉类中的微生物受到CO2的抑制作用表现出比生长速率降低及生长的迟滞期延...

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Veröffentlicht in:食品安全质量检测学报 2015 (1), p.159-164
1. Verfasser: 秦卫东 贺菊萍 王卫东 高兆建
Format: Artikel
Sprache:chi
Schlagworte:
氧化
肉类
颜色
高氧气调包装
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