木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性

为了探讨美拉德反应对草鱼肽抗氧化性的影响，该文以分子量小于5 KDa的草鱼肽为原料，加入木糖进行美拉德反应，并与单独加热的样品进行比较。分别检测分析了不同反应时间的热降解产物和美拉德反应产物的还原力、氧自由基吸收能力（ORAC, oyxgen radical absorbance capacity）值及挥发性成分组成，并对反应产物中挥发性物质与其抗氧化活性之间的关系进行了探讨。试验结果表明：草鱼肽添加木糖反应比其单独加热的褐变程度更高，抗氧化性更强。且随着反应时间的延长，美拉德反应产物的抗氧化性能逐步增强，并产生了大量的呋喃、吡嗪等杂环化合物，通过相关性分析，发现美拉德反应产物的抗氧化性与上述挥发性组分含量显著相关（P＞0.95）。草鱼肽与木糖质量比为1∶1混合并在100℃下反应3 h具有较强抗氧化性。因此，美拉德反应修饰可使草鱼肽表现出更强的抗氧化性，是一种优秀的食品抗氧化原料。