荷叶粉蒸肉质构指标与感官评价相关性研究
TS255.5; 取9份不同样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与荷叶粉蒸肉感官指标的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证.结果表明,带皮肥肉硬度和咀嚼性显著低于瘦肉部分,而弹性和回复性显著高于瘦肉部分,说明荷叶粉蒸肉菜肴中肉的不同部位对产品质构影响具有一定差别;经过逐步回归分析可知,荷叶粉蒸肉中带皮肥肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性模型均具有显著相关性;瘦肉荷叶粉蒸肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性模型均具有显著相关性....
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| Veröffentlicht in: | 现代食品 2021, Vol.27 (14), p.169-173 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| description | TS255.5; 取9份不同样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与荷叶粉蒸肉感官指标的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证.结果表明,带皮肥肉硬度和咀嚼性显著低于瘦肉部分,而弹性和回复性显著高于瘦肉部分,说明荷叶粉蒸肉菜肴中肉的不同部位对产品质构影响具有一定差别;经过逐步回归分析可知,荷叶粉蒸肉中带皮肥肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性模型均具有显著相关性;瘦肉荷叶粉蒸肉感官指标中的硬度、弹性和多汁性模型均具有显著相关性. |
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