不同加工方式对香蕉片品质的影响

S668.109.2; [目的]比较不同加工方式对香蕉片感官品质、物理品质、营养品质和安全品质的影响,筛选出适合香蕉片的加工方式,为香蕉精深加工提供技术支持.[方法]以低温真空油炸、真空冷冻干燥、高温油炸、热风烘干和烘烤5种方式加工的香蕉片为原料,开展感官评价、物理特性与营养成分分析及污染物丙烯酰胺含量的测定;采用评分法进行感官评价,分光测色计、质构仪等测定物理特性,扫描电子显微镜观察微观结构,理化分析技术测定香蕉片营养成分含量,液相色谱技术检测丙烯酰胺含量.[结果]在5种不同加工方式制得的香蕉片中,低温真空油炸具有最高的感官评价,总分为87.00分,其次为真空冷冻干燥,感官评价总分为79.0...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	南方农业学报 2022, Vol.53 (5), p.1305-1315
Hauptverfasser:	陈茜, 张雪春, 王振兴, 何雪梅, 孙健
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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