Yeasts as ripening adjunct cultures in Turkish white brined cheese production

The present study aimed to determine the possibility of using yeasts as adjunct cultures in the production of white brined cheese, which is quite important to the Turkish dairy industry, and to evaluate the effects of these yeasts on cheese ripening. In addition to starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, and Kluyveromyces marxianus were separately co-inoculated to each cheese vat and, therefore, 4 different experimental cheese samples were produced, including the control cheese. Some chemical, microbiological, and sensory properties of the samples were monitored during the 90-day ripening period. Bu çalışmada ülkemiz süt endüstrisi açısından son derece önemli beyaz peynirin üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi ve kullanılan mayaların olgunlaşma üzerine etkilerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Üretimde kullanılan peynir kültürüne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayrı ayrı Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus türü mayalar destek kültür olarak aşılanmış ve kontrol örneği de dahil olmak üzere 4 farklı beyaz peynir üretilmiştir. Doksan gün süren olgunlaşma boyunca örneklerin bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.