Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida

Vários estudos demonstram que a utilização da salga como método para conservação, principalmente para pescado, tem-se mostrado eficiente e de baixo custo. Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a...

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Veröffentlicht in:Revista brasileira de saúde e produção animal 2014-06, Vol.15 (2), p.450-458
Hauptverfasser: Nates, Vanessa Aparecida, Ferreira, Milena Wolff, Trindade, Carolina Santos Pereira Cardoso, Santos, Ricardo Martins, Silva, Tamiris Aparecida dos Santos, Valadares, Raíssa Santana Silva
Format: Artikel
Sprache:por
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creator Nates, Vanessa Aparecida
Ferreira, Milena Wolff
Trindade, Carolina Santos Pereira Cardoso
Santos, Ricardo Martins
Silva, Tamiris Aparecida dos Santos
Valadares, Raíssa Santana Silva
description Vários estudos demonstram que a utilização da salga como método para conservação, principalmente para pescado, tem-se mostrado eficiente e de baixo custo. Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a dois processos de salga: úmida e seca. Após processamento foram avaliados parâmetros microbiológicos, atividade da água e cor, a partir do experimento realizado na Universidade Católica Dom Bosco. Os filés de tambacu utilizados foram submetidos a salga seca utilizando 2kg de sal e, salga úmida na proporção de 30%, com relação ao peso inicial dos produtos, ambos permaneceram em tratamento por 07 dias. Após salga foram acondicionados em estufa com ventilação forçada a 40ºC. Os filés da salga seca permaneceram em estufa por 48 horas e os submetidos a salga úmida permaneceu por 72 horas para secagem do produto. Em análises microbiológicas foi feito o teste para Staphylococcus e Salmonella que são os principais contaminantes de produtos alimentares e os resultados demonstraram-se muito abaixo da regulamentação da ANVISA, o que garante as condições higiênico-sanitárias satisfatórias. E a avaliação de cor e atividade de água confirmam essa característica do pescado processado, uma vez que apresentou baixa atividade de água comparada à necessidade mínima para proliferação dos principais patógenos e coloração característica do processamento.
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Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a dois processos de salga: úmida e seca. Após processamento foram avaliados parâmetros microbiológicos, atividade da água e cor, a partir do experimento realizado na Universidade Católica Dom Bosco. Os filés de tambacu utilizados foram submetidos a salga seca utilizando 2kg de sal e, salga úmida na proporção de 30%, com relação ao peso inicial dos produtos, ambos permaneceram em tratamento por 07 dias. Após salga foram acondicionados em estufa com ventilação forçada a 40ºC. Os filés da salga seca permaneceram em estufa por 48 horas e os submetidos a salga úmida permaneceu por 72 horas para secagem do produto. Em análises microbiológicas foi feito o teste para Staphylococcus e Salmonella que são os principais contaminantes de produtos alimentares e os resultados demonstraram-se muito abaixo da regulamentação da ANVISA, o que garante as condições higiênico-sanitárias satisfatórias. E a avaliação de cor e atividade de água confirmam essa característica do pescado processado, uma vez que apresentou baixa atividade de água comparada à necessidade mínima para proliferação dos principais patógenos e coloração característica do processamento.</description><identifier>ISSN: 1519-9940</identifier><identifier>EISSN: 1519-9940</identifier><identifier>DOI: 10.1590/S1519-99402014000200023</identifier><language>por</language><publisher>UFBA - Universidade Federal da Bahia</publisher><subject>AGRONOMY</subject><ispartof>Revista brasileira de saúde e produção animal, 2014-06, Vol.15 (2), p.450-458</ispartof><rights>This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.</rights><oa>free_for_read</oa><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>230,314,780,784,864,885,27924,27925</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>Nates, Vanessa Aparecida</creatorcontrib><creatorcontrib>Ferreira, Milena Wolff</creatorcontrib><creatorcontrib>Trindade, Carolina Santos Pereira Cardoso</creatorcontrib><creatorcontrib>Santos, Ricardo Martins</creatorcontrib><creatorcontrib>Silva, Tamiris Aparecida dos Santos</creatorcontrib><creatorcontrib>Valadares, Raíssa Santana Silva</creatorcontrib><title>Filés de tambacu submetidos a salga seca e salga úmida</title><title>Revista brasileira de saúde e produção animal</title><addtitle>Rev. bras. saúde prod. anim</addtitle><description>Vários estudos demonstram que a utilização da salga como método para conservação, principalmente para pescado, tem-se mostrado eficiente e de baixo custo. Com base neste cenário, o objetivo geral do presente projeto é analisar as características higiênico-sanitárias de filés de tambacu submetidos a dois processos de salga: úmida e seca. Após processamento foram avaliados parâmetros microbiológicos, atividade da água e cor, a partir do experimento realizado na Universidade Católica Dom Bosco. Os filés de tambacu utilizados foram submetidos a salga seca utilizando 2kg de sal e, salga úmida na proporção de 30%, com relação ao peso inicial dos produtos, ambos permaneceram em tratamento por 07 dias. Após salga foram acondicionados em estufa com ventilação forçada a 40ºC. Os filés da salga seca permaneceram em estufa por 48 horas e os submetidos a salga úmida permaneceu por 72 horas para secagem do produto. Em análises microbiológicas foi feito o teste para Staphylococcus e Salmonella que são os principais contaminantes de produtos alimentares e os resultados demonstraram-se muito abaixo da regulamentação da ANVISA, o que garante as condições higiênico-sanitárias satisfatórias. 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