Stability of cactus-pear powder during storage

ABSTRACT The stability of cactus-pear powder, obtained by the process of spray drying for 40 days, was evaluated under controlled conditions of relative air humidity (83%) and temperature (25 and 40 °C). The whole pulp was characterized with regard to its physico-chemical parameters: pH, total titratable acidity, soluble solids, water content, total solids, ashes, reducing sugars, total sugars, non-reducing sugars, luminosity, redness, yellowness and water activity. The stored samples in powder were evaluated every 10 days for water content, water activity, total titratable acidity and color (luminosity, redness and yellowness). The whole pulp was slightly acidic and perishable, due to the high water content. During storage, the packages did not prevent water absorption, thus increasing water content and, consequently, water activity. Yellowness oscillated along the storage time, but the predominance of the yellow color was not affected. RESUMO A estabilidade do figo-da-índia em pó obtido pelo processo de secagem por aspersão durante 40 dias foi avaliada em condições controladas de umidade relativa (83%) e temperatura (25 e 40 °C). A polpa integral foi caracterizada quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, teor de água, sólidos totais, cinzas, açúcares redutores, açúcares totais, açúcares não-redutores, luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo e atividade de água. As amostras em pó armazenadas foram avaliadas a cada 10 dias de acordo com o teor de água, atividade de água, acidez total titulável e cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo). Verificou-se que a polpa integral se apresentou pouco ácida e perecível devido ao elevado teor de água. Durante o armazenamento as embalagens não evitaram a absorção de água, aumentando, assim, o teor de água e, consequentemente, a atividade de água; a intensidade de amarelo sofreu oscilações durante o armazenamento, porém a predominância da cor amarela não foi afetada.