EVALUACIÓN DE DIFERENTES CONDICIONES DE PROCESO EN LA FORTIFICACIÓN DE MANGO (Tommy Atkins) CON CALCIO MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO

La impregnación al vacío es una tecnología eficaz para la incorporación de compuestos fisiológicamente activos (CFA) en la matriz porosa de un alimento dentro del marco de los mínimamente procesados, proporcionando nuevas categorías de productos funcionales que responden a las necesidades de mejorar la calidad nutricional de la población con carencia en micronutrientes. Fueron utilizados cilindros de mango fresco impregnados a vacío con una solución de lactato de calcio 6% y cloruro de calcio 1%. Las condiciones del proceso (presión y tiempo de vacío) y tamano de la muestra fueron definidas a través del estudio cuyas interacciones afectaron significativamente los parámetros de impregnación X y 8e. La técnica permitió incorporar un 37,6% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de calcio en 200 g de mango fresco, variedad Tommy Atkins, sin afectar las características sensoriales del producto final. La determinación de calcio fue realizada por espectrofotometría de absorción atómica. El proceso generó pérdidas de líquidos nativos, expansión de la fruta y disminución de los valores de X y 8e por la presencia de iones calcio en el mango impregnado.