Detección de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas mexicanas mediante la cuarta derivada del espectro de absorción

Se determinó la presencia de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas (UHT) comercializadas en la Ciudad de México mediante el método de la cuarta derivada del espectro de absorción, el cual permite conocer la variación de la relación proteínas de suero/proteína total (PS/PT). La cuantificación de la relación PS/PT se utilizó como indicador de la adulteración con suero de quesería. El método fue estandarizado evaluando la exactitud, linealidad y repetibilidad mediante la adición de suero en concentraciones entre 0%-15% a leche cruda. Se analizaron 30 muestras de leche ultrapasteurizada descremada durante septiembre, octubre y noviembre; los valores encontrados se contrastaron con los de leche cruda adicionada con suero de quesería (0%-15%, en niveles de 2.5%. Se encontró una diferencia marginal en la relación PS/PT para la concentración 0% entre los dos tipos de leche, mientras que el resto de las concentraciones mostró una significancia alta (P < 0.01). Valores por encima de 13.5% de PS/PT expresaron adición de suero; 36.7% de las muestras de leche UHT fueron positivas a la adición de suero entre 5% y 12%. Los resultados indicaron que la cuarta derivada del espectro de absorción de la relación PS/PT fue un indicador sensible a adiciones de suero de quesería.