La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el noroeste del Estado de México: un estudio de caracterización

The purpose of this paper was to contribute knowledge on the working and dynamics of rural agroindustries located in specific territories. Beyond aspects of profitability and based on the approach of Localised Agro-food Systems, the paper shows the specific characte-ristics of agroindustries specialised in cheese making in the municipality of Aculco, in the State of Mexico. The study was developed considering specific resources of the area, the economic actors who interact in the local productive chain, the dairy products produced, used technology in the manufacturing process, and a typology of firms was established as arti-san cheesemakers, diversified enterprises and commercial enterprises. Cheese factories were diffe-rentiated by the volume of processed milk, the number of dairy products elaborated, type of labour, use of powdered milk, the use of cream skimmer, and by the organization activities. Agroindustry represented the central part of the local agro-food system since the links related to it (milk farmers and milk buyers) interacted only as suppliers of milk. El propósito de este documento es contribuir al conocimiento sobre el funcionamiento y la dinámica de la agroindustria rural localizada en territorios específicos. Más allá de las cuestiones de rentabilidad y apoyándose en el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados, se pretende mostrar las características particulares de la concentración de agroindustrias especializadas de producción de quesos del municipio de Aculco, Estado de México. Se realizó un diagnóstico considerando los recursos específicos de la zona, los actores económicos que interactúan en la cadena productiva local, los productos lácteos y la tecnología empleada en el proceso de elaboración. Se estableció una tipología de las empresas, denominándolas artesanales, diversificadas y comerciales. Las queserías se diferenciaron por el volumen de leche procesada, número de productos lácteos fabricados, tipo de mano de obra, uso de leche en polvo, utilización de descremadora y la actividad organizativa. La agroindustria constituyó la parte central del sistema agroalimentario local dado que los eslabones articulados a ella (productores de leche y recolectores) interactuaron sólo como proveedores de materia prima.