Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações
O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada...
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Veröffentlicht in: | Ciência rural 2013-03, Vol.43 (3), p.537-543 |
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creator | Storck, Cátia Regina Nunes, Graciele Lorenzoni Oliveira, Bruna Bordin de Basso, Cristiana |
description | O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas. |
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Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.</description><identifier>ISSN: 1678-4596</identifier><identifier>DOI: 10.1590/S0103-84782013000300027</identifier><language>por</language><publisher>Universidade Federal de Santa Maria</publisher><subject>AGRONOMY</subject><ispartof>Ciência rural, 2013-03, Vol.43 (3), p.537-543</ispartof><rights>This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.</rights><lds50>peer_reviewed</lds50><oa>free_for_read</oa><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed><citedby>FETCH-LOGICAL-c2127-1b9ed37932b1544e18ca6189582236e0dd3ca68af09b1906d62e7f09ee4c19763</citedby></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>230,314,780,784,864,885,27923,27924</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>Storck, Cátia Regina</creatorcontrib><creatorcontrib>Nunes, Graciele Lorenzoni</creatorcontrib><creatorcontrib>Oliveira, Bruna Bordin de</creatorcontrib><creatorcontrib>Basso, Cristiana</creatorcontrib><title>Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações</title><title>Ciência rural</title><addtitle>Cienc. 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O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.</abstract><pub>Universidade Federal de Santa Maria</pub><doi>10.1590/S0103-84782013000300027</doi><tpages>7</tpages><oa>free_for_read</oa></addata></record> |
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