Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola e Smooth cayenne para a produção de vinhos: estudo da composição química e aceitabilidade
Foram estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgân...
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| Veröffentlicht in: | Ciência e tecnologia de alimentos 2009-03, Vol.29 (1), p.56-61 |
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| Hauptverfasser: | , , , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | eng ; por |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| container_title | Ciência e tecnologia de alimentos |
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| creator | Araújo, Kátia Gomes Lima(Universidade Federal Fluminense Faculdade de Farmácia Departamento de Bromatologia) Sabaa-Srur, Armando Ubirajara Oliveira(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental) Rodrigues, Fabiana Silva(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental) Manhães, Luciana Ribeiro Trajano(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental,Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) Canto, Marta Weber do(Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos) |
| description | Foram estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, K, Ca, Fe, Cu, N e P, enquanto nos vinhos analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor. Os resultados indicaram que existem semelhanças em relação à composição química de mostos e vinhos de abacaxis e uvas. A análise dos compostos voláteis formados durante a fermentação alcoólica indicou que a composição do mosto de abacaxi interferiu nas quantidades de alguns voláteis produzidos pela levedura Saccharomyces cerevisiae. O teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos indicou que os vinhos elaborados com as duas cultivares de abacaxi foram igualmente aceitos.
The objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel. |
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The objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel.</description><identifier>ISSN: 0101-2061</identifier><identifier>ISSN: 1678-457X</identifier><identifier>EISSN: 1678-457X</identifier><identifier>DOI: 10.1590/s0101-20612009000100009</identifier><language>eng ; por</language><publisher>Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos</publisher><subject>abacaxi ; acceptance ; aceitabilidade ; alcoholic fermentation ; chemical composition ; composição ; fermentação alcoólica ; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY ; pineapple ; vinho ; wine</subject><ispartof>Ciência e tecnologia de alimentos, 2009-03, Vol.29 (1), p.56-61</ispartof><rights>This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.</rights><lds50>peer_reviewed</lds50><oa>free_for_read</oa><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed><citedby>FETCH-LOGICAL-c2829-80bc9c30987f3f0b8c002f9818d8baceb3003ea03c5eb86cc0c26ccf39e3d8e93</citedby></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>230,314,776,780,881,27901,27902</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>Araújo, Kátia Gomes Lima(Universidade Federal Fluminense Faculdade de Farmácia Departamento de Bromatologia)</creatorcontrib><creatorcontrib>Sabaa-Srur, Armando Ubirajara Oliveira(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental)</creatorcontrib><creatorcontrib>Rodrigues, Fabiana Silva(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental)</creatorcontrib><creatorcontrib>Manhães, Luciana Ribeiro Trajano(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental,Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos)</creatorcontrib><creatorcontrib>Canto, Marta Weber do(Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos)</creatorcontrib><title>Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. Pérola e Smooth cayenne para a produção de vinhos: estudo da composição química e aceitabilidade</title><title>Ciência e tecnologia de alimentos</title><addtitle>Food Sci. Technol</addtitle><description>Foram estudadas as características químicas de vinhos produzidos com as cultivares de abacaxi Pérola e Smooth cayenne, com vistas a predizer a qualidade das bebidas, tomando-se como base a sua composição e aceitabilidade. Os mostos de abacaxi foram analisados quanto ao pH, acidez total, ácidos orgânicos fixos, açúcar total, pectina total, compostos fenólicos, K, Ca, Fe, Cu, N e P, enquanto nos vinhos analisou-se também a acidez volátil, teor alcoólico, alcoóis superiores, acetaldeído, acetato de etila, glicerol, metanol e cor. Os resultados indicaram que existem semelhanças em relação à composição química de mostos e vinhos de abacaxis e uvas. A análise dos compostos voláteis formados durante a fermentação alcoólica indicou que a composição do mosto de abacaxi interferiu nas quantidades de alguns voláteis produzidos pela levedura Saccharomyces cerevisiae. O teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos indicou que os vinhos elaborados com as duas cultivares de abacaxi foram igualmente aceitos.
The objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel.</description><subject>abacaxi</subject><subject>acceptance</subject><subject>aceitabilidade</subject><subject>alcoholic fermentation</subject><subject>chemical composition</subject><subject>composição</subject><subject>fermentação alcoólica</subject><subject>FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY</subject><subject>pineapple</subject><subject>vinho</subject><subject>wine</subject><issn>0101-2061</issn><issn>1678-457X</issn><issn>1678-457X</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2009</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNp9Uc1KAzEQDqJgrT6CmKMets5u2m7irYhaoaBQC70ts9msTdluatIt1gfxBTyIB5-iL2aWlV4Ec5gwM9_3zR8hZyF0wp6ASwchhEEE_TACEADe9U_skVbYj3nQ7cXTfdLagQ7JkXNzgChmXdYi75OVLvQbbj-3H4ZmimKKEl81PR-UWKKj0iyMqxwddS6oXHfo4_bLmgKpouOFMasZlbhRZanoEi1SpEtrsmqnttblzLgrqtyqynwEa72lcbpBvFTb74WWtRpKpVeY-mYyzNQxOcixcOrk92-Tye3N0_UwGD3c3V8PRoGMeCQCDqkUkoHgcc5ySLn0g-WChzzjfg6VMgCmEJjsqZT3pQQZeZszoVjGlWBt0ml0ndSqMMncVLb0BZNxvbDkz1Y9IW4I0hrnrMqTpdULtJskhKS-xz_M04aZo0nw2WqXTMc1ZFjnOfsBq3iK9Q</recordid><startdate>20090301</startdate><enddate>20090301</enddate><creator>Araújo, Kátia Gomes Lima(Universidade Federal Fluminense Faculdade de Farmácia Departamento de Bromatologia)</creator><creator>Sabaa-Srur, Armando Ubirajara Oliveira(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental,Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental)</creator><creator>Rodrigues, Fabiana Silva(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental)</creator><creator>Manhães, Luciana Ribeiro Trajano(Universidade Federal do Rio de Janeiro Instituto de Nutrição Josué de Castro Departamento de Nutrição Básica e Experimental,Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos)</creator><creator>Canto, Marta Weber do(Universidade Federal de Santa Maria Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos)</creator><general>Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos</general><scope>FBQ</scope><scope>AAYXX</scope><scope>CITATION</scope><scope>GPN</scope></search><sort><creationdate>20090301</creationdate><title>Utilização de abacaxi (Ananas comosus L.) cv. 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Os resultados indicaram que existem semelhanças em relação à composição química de mostos e vinhos de abacaxis e uvas. A análise dos compostos voláteis formados durante a fermentação alcoólica indicou que a composição do mosto de abacaxi interferiu nas quantidades de alguns voláteis produzidos pela levedura Saccharomyces cerevisiae. O teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove pontos indicou que os vinhos elaborados com as duas cultivares de abacaxi foram igualmente aceitos.
The objective of the present work was to study the chemical characteristics of wine made with two different varieties of pineapple: Pérola and Smooth cayenne, in order to predict its quality based on composition and acceptance. The pineapple musts were chemically characterized through the analysis of pH, total acidity, fixed organic acids, total sugar, total pectin, phenolic compounds, and K, Ca, N e P. The wines were characterized by volatile acidity, alcoholic grade, higher alcohols, acetaldehyde, ethyl acetate, glycerol, methanol, and color. The results showed that there are similarities between the pineapple and grape musts and wines. The analysis of volatile compunds performed during the alcoholic fermentation showed that the pineapple must composition interfered with the quantities of volatiles formed by Saccharomyces cerevisiae. The 9-point hedonic scale acceptance indicated that the two varieties of wine were accepted by the panel.</abstract><pub>Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos</pub><doi>10.1590/s0101-20612009000100009</doi><tpages>6</tpages><oa>free_for_read</oa></addata></record> |
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| ispartof | Ciência e tecnologia de alimentos, 2009-03, Vol.29 (1), p.56-61 |
| issn | 0101-2061 1678-457X 1678-457X |
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| source | Elektronische Zeitschriftenbibliothek - Frei zugängliche E-Journals |
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