Atividade de água, pH, umidade e desenvolvimento de Staphylococcus xylosus durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada

Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas...

Ausführliche Beschreibung

Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	Ciência e tecnologia de alimentos 2007-12, Vol.27 (4), p.756-760
Hauptverfasser:	Terra, Nelcindo Nascimento, Freitas, Renato João Sossela de, Cichoski, Alexandre José
Format:	Artikel
Sprache:	eng ; por
Schlagworte:	FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
Online-Zugang:	Volltext
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