Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial
Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) Cavendish anã) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV....
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Veröffentlicht in: | Ciência e tecnologia de alimentos 2007-09, Vol.27 (3), p.524-529 |
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creator | Fasolin, Luiz Henrique(Universidade Estadual de Maringá Engenharia de Alimentos) Almeida, Glalber Cândido de(Universidade Estadual de Maringá Farmácia) Castanho, Paulo Sérgio(Universidade Estadual de Maringá Laboratório de Bromatologia) Netto-Oliveira, Edna Regina(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências da Saúde Departamento de Farmácia e Farmacologia) |
description | Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) Cavendish anã) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.
The objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) Dwarf Cavendish) in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana m |
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The objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) Dwarf Cavendish) in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods.</description><identifier>ISSN: 0101-2061</identifier><identifier>ISSN: 1678-457X</identifier><identifier>EISSN: 1678-457X</identifier><identifier>DOI: 10.1590/S0101-20612007000300016</identifier><language>por</language><publisher>Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos</publisher><subject>análise sensorial ; banana meal ; biscoito ; chemical composition ; composição química ; cookies ; farinha de banana ; FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY ; Musa (AAA group) Dwarf Cavendish ; Musa (grupo AAA) Cavendish anã ; sensorial analysis</subject><ispartof>Ciência e tecnologia de alimentos, 2007-09, Vol.27 (3), p.524-529</ispartof><rights>This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.</rights><lds50>peer_reviewed</lds50><oa>free_for_read</oa><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>230,314,777,781,882,27905,27906</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>Fasolin, Luiz Henrique(Universidade Estadual de Maringá Engenharia de Alimentos)</creatorcontrib><creatorcontrib>Almeida, Glalber Cândido de(Universidade Estadual de Maringá Farmácia)</creatorcontrib><creatorcontrib>Castanho, Paulo Sérgio(Universidade Estadual de Maringá Laboratório de Bromatologia)</creatorcontrib><creatorcontrib>Netto-Oliveira, Edna Regina(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências da Saúde Departamento de Farmácia e Farmacologia)</creatorcontrib><title>Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial</title><title>Ciência e tecnologia de alimentos</title><addtitle>Food Sci. Technol</addtitle><description>Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) Cavendish anã) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.
The objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) Dwarf Cavendish) in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods.</description><subject>análise sensorial</subject><subject>banana meal</subject><subject>biscoito</subject><subject>chemical composition</subject><subject>composição química</subject><subject>cookies</subject><subject>farinha de banana</subject><subject>FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY</subject><subject>Musa (AAA group) Dwarf Cavendish</subject><subject>Musa (grupo AAA) Cavendish anã</subject><subject>sensorial analysis</subject><issn>0101-2061</issn><issn>1678-457X</issn><issn>1678-457X</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2007</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNplUMtOwzAQtBBIlMInIPwBpKwfsV1uUPGSKnEooN6ijWODqzSGmHLghzj1yBfkxwgUcUGr0Y40M7vSEHLEYMTyMZzMgAHLOCjGATQAiB5MbZEBU9pkMtfzbTL4M-2SvZQWAFwLKQbk4TwkG8NrTPS5jdXqPVQ9tXFJPbaheUJaOVpi088pxTesA3Yf3adL9GXVrZfB4jH13Tr1hDqaXJNiG7DeJzse6-QOfveQ3F9e3E2us-nt1c3kbJp5ZkBlecmlsTmgKEuHzHLNNfhKWsUlIBd8LCUYiTpH77wac0Sm0WiujGDGCTEko83dZIOrY7GIq7bpHxY_rRT_WukDh5uAx1jgYxtSMZ99WxgD0etfREBgrw</recordid><startdate>20070901</startdate><enddate>20070901</enddate><creator>Fasolin, Luiz Henrique(Universidade Estadual de Maringá Engenharia de Alimentos)</creator><creator>Almeida, Glalber Cândido de(Universidade Estadual de Maringá Farmácia)</creator><creator>Castanho, Paulo Sérgio(Universidade Estadual de Maringá Laboratório de Bromatologia)</creator><creator>Netto-Oliveira, Edna Regina(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências da Saúde Departamento de Farmácia e Farmacologia)</creator><general>Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos</general><scope>FBQ</scope><scope>GPN</scope></search><sort><creationdate>20070901</creationdate><title>Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial</title><author>Fasolin, Luiz Henrique(Universidade Estadual de Maringá Engenharia de Alimentos) ; Almeida, Glalber Cândido de(Universidade Estadual de Maringá Farmácia) ; Castanho, Paulo Sérgio(Universidade Estadual de Maringá Laboratório de Bromatologia) ; Netto-Oliveira, Edna Regina(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências da Saúde Departamento de Farmácia e Farmacologia)</author></sort><facets><frbrtype>5</frbrtype><frbrgroupid>cdi_FETCH-LOGICAL-f1806-5b248c50a3bbea1c27270fd4c6240a232944084a75afef692aa17a87268318e33</frbrgroupid><rsrctype>articles</rsrctype><prefilter>articles</prefilter><language>por</language><creationdate>2007</creationdate><topic>análise sensorial</topic><topic>banana meal</topic><topic>biscoito</topic><topic>chemical composition</topic><topic>composição química</topic><topic>cookies</topic><topic>farinha de banana</topic><topic>FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY</topic><topic>Musa (AAA group) Dwarf Cavendish</topic><topic>Musa (grupo AAA) Cavendish anã</topic><topic>sensorial analysis</topic><toplevel>peer_reviewed</toplevel><toplevel>online_resources</toplevel><creatorcontrib>Fasolin, Luiz Henrique(Universidade Estadual de Maringá Engenharia de Alimentos)</creatorcontrib><creatorcontrib>Almeida, Glalber Cândido de(Universidade Estadual de Maringá Farmácia)</creatorcontrib><creatorcontrib>Castanho, Paulo Sérgio(Universidade Estadual de Maringá Laboratório de Bromatologia)</creatorcontrib><creatorcontrib>Netto-Oliveira, Edna Regina(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências da Saúde Departamento de Farmácia e Farmacologia)</creatorcontrib><collection>AGRIS</collection><collection>SciELO</collection><jtitle>Ciência e tecnologia de alimentos</jtitle></facets><delivery><delcategory>Remote Search Resource</delcategory><fulltext>fulltext</fulltext></delivery><addata><au>Fasolin, Luiz Henrique(Universidade Estadual de Maringá Engenharia de Alimentos)</au><au>Almeida, Glalber Cândido de(Universidade Estadual de Maringá Farmácia)</au><au>Castanho, Paulo Sérgio(Universidade Estadual de Maringá Laboratório de Bromatologia)</au><au>Netto-Oliveira, Edna Regina(Universidade Estadual de Maringá Centro de Ciências da Saúde Departamento de Farmácia e Farmacologia)</au><format>journal</format><genre>article</genre><ristype>JOUR</ristype><atitle>Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial</atitle><jtitle>Ciência e tecnologia de alimentos</jtitle><addtitle>Food Sci. 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A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.
The objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) Dwarf Cavendish) in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods.</abstract><pub>Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos</pub><doi>10.1590/S0101-20612007000300016</doi><tpages>6</tpages><oa>free_for_read</oa></addata></record> |
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