Aislamiento y caracterización del almidón de maíces pigmentados

Los maíces pigmentados presentan antocianinas en el grano, las cuales pueden tener un efecto nutraceútico. Se estudiaron dos maíces pigmentados (negro y azul) y uno blanco como referencia. El almidón aislado de los maíces pigmentados tuvo menor contenido de amilosa que el del blanco (27%), importante para las propiedades funcionales de los productos elaborados con estos maíces. Los almidones presentaron la cruz de malta, lo cual indicó que existe un orden dentro del gránulo. El patrón de difracción de rayos X (ordenamiento de largo rango) de los almidones fue del tipo A, pero los maíces pigmentados tuvieron mayor grado de cristalinidad, lo cual coincidió con lo determinado por espectroscopia infrarroja, que mide el ordenamiento de corto rango. La temperatura y entalpía de gelatinización no fue diferente (p>0.05), lo cual podría estar relacionado con la longitud y distribución de las cadenas del almidón. Estos resultados pueden ser útiles para conocer las condiciones y el tipo de procesamiento de los maíces pigmentados y predecir el comportamiento del almidón durante el almacenamiento de los productos elaborados con este cereal.