COMPARATIVE ANALYSIS OF INDUSTRIAL AND HOMEMADE STRAWBERRY JAM PROCESSING: QUALITY, DEGRADATION, AND ENERGY CONSUMPTION

Objetivo: Comparar determinadas etapas do processamento de geleia de morango, o consumo de energia, a geração de resíduos, bem como indicadores de qualidade da geleia obtidos por métodos industriais e caseiros. Método: As geleias foram preparadas no laboratório de frutas e vegetais, assim como na planta piloto. O processo de envase incluiu o fechamento a quente em potes de vidro com tampas metálicas. Após o fechamento, os potes foram invertidos, resfriados e armazenados a -18 °C até a análise. Os ingredientes utilizados foram pectina de alta metoxilação, ácido cítrico, sacarose e suco fresco de limão ácido. A análise envolveu o uso de diversos produtos químicos, como metanol, acetato de sódio, cloreto de potássio, ácido clorídrico, NaOH, ácido ascórbico, ácido oxálico di-hidratado e 2,6-dicloroindofenol. Resultados e conclusão: O estudo analisou geleias industriais, semi-industriais e caseiras, destacando mudanças nos parâmetros de cor e perdas de antocianinas e ácido ascórbico ao longo do tempo. Geleias caseiras mostraram variações maiores na cor e no processamento. O pré-processamento de morangos e o consumo de água diferiram entre produções industriais e caseiras, com uma taxa de descarte maior na produção industrial. O rendimento das geleias industriais foi consistente acima de 90%, enquanto as caseiras variaram. O consumo de energia foi maior nas geleias caseiras, tornando o processo industrial mais eficiente energeticamente. O processamento a vácuo industrial ofereceu vantagens, mas requer equipamentos mais caros e exigentes em manutenção. Originalidade/valor: No discurso contemporâneo, tem havido uma substancial censura dirigida aos alimentos industrializados nos últimos anos, com uma parte considerável carente de uma base científica rigorosa. Este estudo contribui apresentando descobertas que facilitam o discernimento de vantagens decorrentes tanto de processos industriais quanto artesanais, dependendo da disponibilidade do conhecimento técnico necessário.