Ekmek Mayası (Saccharomyces cerevisiae) Fabrika Artıklarından Ham İnvertaz Enzimi Üretimi

İnvertaz enzimi ülkemizin dışa bağımlı olduğu gıda katkı maddelerinden bir tanesidir. Endüstriyel anlamda invertaz enziminin kullanım alanları; invert şeker şurubu üretimi, çikolata üretimi, frukto-oligosakkarit sentezi ve bebek gıdası üretimi şeklinde sıralanabilir. Yerli kaynaklardan, düşük maliyetle invertaz enzimi üretimi konusunda yapılacak çalışmalar ülkemizin katkı maddelerinde dışa bağımlılığının azaltılmasına hizmet edecektir. Bu çalışmada endüstriyel ekmek mayası üretiminde artık olarak açığa çıkan eleküstü mayadan ham enzim ekstraktı üretilmesi amaçlanmıştır. Eleküstü mayadan ekstrakte edilen ve ham enzim ekstraktı olarak tanımlanabilecek, yüksek invertaz aktivitesine sahip ürün (i) püskürtülerek kurutulmuş, (ii) liyofilize ve (iii) ham enzim ekstraktı halinde aktivite ölçümüne tabi tutularak (iv) ticari muadili ile karşılaştırılmıştır. Her örnek öncelikle sabit sıcaklık 40°C ve 4-7 arası değişen pH değerlerinde enzim aktivitesi yönünden incelenmiştir. Bu analizler sonucunda belirlenen optimum pH değeri sabit tutularak bu kez 30-65°C aralığında optimum çalışma sıcaklığının belirlenmesi denemeleri yürütülmüştür. Yapılan çalışmalara göre sıcaklığın sabit tutulduğu pH denemelerinde, tüm ürünlerde optimum pH 4.5 olarak tespit edilmiştir. pH değerinin optimize edilmesinin ardından gerçekleştirilen sıcaklık optimizasyonu çalışmasında ise ham enzim ekstraktının en yüksek invertaz aktivitesi gösterdiği sıcaklık 40°C olarak tespit edilmiştir. Optimum sıcaklık ve pH değerlerinde yapılan aktivite ölçümleri sonucunda, ticari invertaz enziminde 3.30 U/mL, püskürtmeli kurutucudan elde edilen üründe 2.90 U/mL, liyofilize üründe 2.93 U/mL ve son olarak ham enzim ekstraktında 1.73 U/mL invertaz aktivite değerleri bulunmuştur. Veriler incelendiğinde 60°C üzerindeki sıcaklıkların ve pH 5 değeri üzerindeki pH seviyelerinin enzim aktivitesini olumsuz etkilediği gözlenmiştir. Çalışma sonucunda endüstride artık olarak değerlendirilen ve genelde hayvan yemi olarak oldukça ucuz fiyata satışı yapılan artık bir maddenin enzim kaynağı olarak kullanılabilme potansiyeline sahip olduğu anlaşılmıştır. Invertase enzyme is one of the food additives that our country is dependent on foreign sources. Industrial usage areas of invertase enzyme are invert sugar syrup production, chocolate production, fructo-oligosaccharide synthesis and baby food production. Studies on the production of invertase enzyme from domestic sources at low cost will serve to reduce the foreign dependency of