The rheological characterisation of bread dough using capillary rheometry

An Australian hard wheat flour–water dough has been characterised using parallel plate and capillary rheometers over an extensive range of apparent shear rates (10  − 3 –10 3  s  − 1 ) relevant to process conditions. Torsional measurements showed that the shear viscosity of the dough increased with...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Rheologica acta 2010-07, Vol.49 (7), p.719-732
Hauptverfasser: Hicks, Christopher Ian, See, Howard
Format: Artikel
Sprache:eng
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Online-Zugang:Volltext
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