抱卵および軟甲ガザミPortunus trituberculatus筋肉から抽出したエキスの呈味評価

甲殻が硬いガザミ（硬ガニ）と抱卵および軟甲ガザミ（抱卵および水ガニ）の呈味性の違いを調べるため，それぞれ熱水抽出エキスを作製して官能検査および味覚センサ分析を行った。官能検査の結果，抱卵および水ガニは硬ガニに比べて旨味および呈味の総合評価が有意に劣っており，味覚センサの結果とほぼ一致した。さらに，一般成分分析，遊離アミノ酸分析および核酸関連化合物分析を行ったところ，遊離アミノ酸量やイノシン酸量が有意に少ないことが分かった。...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	Nippon Suisan Gakkaishi 2018, Vol.84(3), pp.425-433
Hauptverfasser:	村山, 史康, 佐藤, 二朗, 東畑, 顕, 石田, 典子
Format:	Artikel
Sprache:	jpn
Schlagworte:	Amino acids Composition Crabs Crustaceans Females Flavour Marine crustaceans Meat Nucleic acids Portunus Portunus trituberculatus Sensors Sensory evaluation Sensory testing Sweetness Swimming Taste Umami 味覚センサ官能検査抱卵および水ガニ核酸関連化合物遊離アミノ酸
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