Mozzarella cheese: impact of coagulant type on functional properties

The objective of this study was to determine the impact of coagulant type and refrigerated storage on functional properties of unmelted and melted Mozzarella cheese. A "no-brine" Mozzarella cheese-making method was used to produce cheese with homogeneous chemical composition. Cultured Mozz...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	Journal of dairy science 1993-12, Vol.76 (12), p.3657-3663
Hauptverfasser:	Yun, J.J, Kiely, L.J, Kindstedt, P.S, Barbano, D.M
Format:	Artikel
Sprache:	eng
Schlagworte:	APTITUD PARA LA CONSERVACION APTITUDE A LA CONSERVATION CHYMOSINE CRYPHONECTRIA PARASITICA ELASTICIDAD ELASTICITE FABRICACION DEL QUESO FROMAGE FUSION GRASA DE LA LECHE MATIERE GRASSE DU LAIT PROPIEDADES REOLOGICAS PROPRIETE RHEOLOGIQUE PROTEASAS PROTEASE QUESO QUIMOSINA RHIZOMUCOR TECHNOLOGIE FROMAGERE TEXTURA TEXTURE VISCOSIDAD VISCOSITE
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