Evolution des composes phenoliques au cours du vieillissement du vin

Les composés phénoliques du vin rouge sont fractionnés et isolés par une méthode qui met en œuvre deux précipitations (EtOH et CHCl₃), l'adsorption des précipités et surnageants sur pvp et la désorption sélective des différentes fractions à l'aide de solvants hydroalcooliques et acides. Cette méthode permet de définir la composition du vin en groupes de composés phénoliques qui ont été identifiés, dosés et dont la masse moléculaire est connue. Les tanins existent dans le vin sous différentes formes : combinaisons avec les sels (T-S) et avec les polysaccharides (T-P), tanins très condensés (TtC), tanins condensés (TC), complexes tanins-anthocyanes (T-A), tanins peu condensés (T), procyanidines peu polymérisées (P). Les combinaisons des tanins avec les polysaccharides constituent une nouvelle classe de composés dont l'importance est relativement faible dans les vins jeunes mais augmente au cours du vieillissement; parallèlement, le pourcentage représenté par les complexes (T-A) diminue et celui correspondant aux formes peu polymérisées (P) devient rapidement nul au bout de quelques années. Il reste dans le vin vieux surtout des tanins condensés (TC + TtC) et des combinaisons avec les polysaccharides et les sels. Les anthocyanes sont classées en fonction de leur degré de polymérisation avec les tanins en : anthocyanes libres (Al), anthocyanes combinées (Ac) et anthocyanes polymérisées (Ap). Les anthocyanes libres disparaissent rapidement pendant les premières années de conservation du vin. Les anthocyanes combinées et polymérisées sont en général toujours présentes dans le vin quel que soit son âge. Elles jouent un rôle très important dans l'évolution de la couleur. The phenolic compounds of red wine are separated and isolated by a method involving two precipitations (by EtOH and by MeOH-CHCl₂), adsorption of the precipitates and supernatants on to p.v.p., and selective desorption of different fractions by hydroalcoholic and acidic solvents. The method permits the definition of wine composition by groups of phenolic compounds which are identified and quantified, and whose molecular mass is determined. Tanins exist in wine in different forms : combinations with salts (T-S) and with polysaccharides (T-P), highly condensed tanins (TtC), condensed tanins tanin-anthocyanin complexes (T-A), less condensed tanins (T), procyanidin dimer (P). The combinations of tanins with polysaccharides comprise a new class of compounds whose importance is relatively limited in you