Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma

Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+ kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurum...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Gıda 2018-03, Vol.43 (3), p.490-500
Hauptverfasser: Şanlı,Tuba, Benli,Mehlika, Şanlı,Ebru, Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman
Format: Artikel
Sprache:tur
Schlagworte:
Mühendislik
Ziraat
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
container_end_page 500
container_issue 3
container_start_page 490
container_title Gıda
container_volume 43
creator Şanlı,Tuba
Benli,Mehlika
Şanlı,Ebru
Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman
description Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+ kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir.
doi_str_mv 10.15237/gida.GD18019
format Article
fullrecord <record><control><sourceid>idealonline</sourceid><recordid>TN_cdi_idealonline_journals_IDEAL_73020</recordid><sourceformat>XML</sourceformat><sourcesystem>PC</sourcesystem><sourcerecordid>IDEAL_73020</sourcerecordid><originalsourceid>FETCH-LOGICAL-i719-9a452c5d1096a7b0daa031cf9c3c5917a2f8714b1e5a5e594bb1dd92a29119913</originalsourceid><addsrcrecordid>eNotjjFvwjAUhK2qlYooY3dvnUL9bIzjEQGlSEhd2KOX2FQmxkFOGODP8BvY2Uj_V6PSW-6dTvreEfIKbAiSC_X-7QwOFzNIGegH0gPBdDLmSjz-3SwRTLFnMqjrLeuUMg4p7xE_OdEjtmffXmiJP2eMdG-PwUVHb9doG7dzwVhqy1O1r7yrsSwxuuZe2kDL29U3XaDlwXsM7WXXgW7Xk40uWJq7SDF22Ka9xB2-kKcN-toO_r1P1h_z9fQzWX0tltPJKnEKdKJxJHkhDTA9RpUzg8gEFBtdiEJqUMg3qYJRDlaitFKP8hyM0Ry5BtAaRJ-83bHOWPRV8N2UbFsdYuieZsvZfLLKlGCciV95U2aF</addsrcrecordid><sourcetype>Aggregation Database</sourcetype><iscdi>true</iscdi><recordtype>article</recordtype></control><display><type>article</type><title>Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma</title><source>EZB-FREE-00999 freely available EZB journals</source><creator>Şanlı,Tuba ; Benli,Mehlika ; Şanlı,Ebru ; Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman</creator><contributor>Halkman,Abdulkadir</contributor><creatorcontrib>Şanlı,Tuba ; Benli,Mehlika ; Şanlı,Ebru ; Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman ; Halkman,Abdulkadir</creatorcontrib><description>Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+ kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir.</description><identifier>ISSN: 1300-3070</identifier><identifier>EISSN: 1309-6273</identifier><identifier>DOI: 10.15237/gida.GD18019</identifier><language>tur</language><publisher>Gıda Teknolojisi Derneği</publisher><subject>Mühendislik ; Ziraat</subject><ispartof>Gıda, 2018-03, Vol.43 (3), p.490-500</ispartof><lds50>peer_reviewed</lds50><oa>free_for_read</oa><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>314,780,784,27924,27925</link.rule.ids></links><search><contributor>Halkman,Abdulkadir</contributor><creatorcontrib>Şanlı,Tuba</creatorcontrib><creatorcontrib>Benli,Mehlika</creatorcontrib><creatorcontrib>Şanlı,Ebru</creatorcontrib><creatorcontrib>Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman</creatorcontrib><title>Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma</title><title>Gıda</title><description>Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+ kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir.</description><subject>Mühendislik</subject><subject>Ziraat</subject><issn>1300-3070</issn><issn>1309-6273</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2018</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNotjjFvwjAUhK2qlYooY3dvnUL9bIzjEQGlSEhd2KOX2FQmxkFOGODP8BvY2Uj_V6PSW-6dTvreEfIKbAiSC_X-7QwOFzNIGegH0gPBdDLmSjz-3SwRTLFnMqjrLeuUMg4p7xE_OdEjtmffXmiJP2eMdG-PwUVHb9doG7dzwVhqy1O1r7yrsSwxuuZe2kDL29U3XaDlwXsM7WXXgW7Xk40uWJq7SDF22Ka9xB2-kKcN-toO_r1P1h_z9fQzWX0tltPJKnEKdKJxJHkhDTA9RpUzg8gEFBtdiEJqUMg3qYJRDlaitFKP8hyM0Ry5BtAaRJ-83bHOWPRV8N2UbFsdYuieZsvZfLLKlGCciV95U2aF</recordid><startdate>201803</startdate><enddate>201803</enddate><creator>Şanlı,Tuba</creator><creator>Benli,Mehlika</creator><creator>Şanlı,Ebru</creator><creator>Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman</creator><general>Gıda Teknolojisi Derneği</general><scope>IEBAR</scope></search><sort><creationdate>201803</creationdate><title>Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma</title><author>Şanlı,Tuba ; Benli,Mehlika ; Şanlı,Ebru ; Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman</author></sort><facets><frbrtype>5</frbrtype><frbrgroupid>cdi_FETCH-LOGICAL-i719-9a452c5d1096a7b0daa031cf9c3c5917a2f8714b1e5a5e594bb1dd92a29119913</frbrgroupid><rsrctype>articles</rsrctype><prefilter>articles</prefilter><language>tur</language><creationdate>2018</creationdate><topic>Mühendislik</topic><topic>Ziraat</topic><toplevel>peer_reviewed</toplevel><toplevel>online_resources</toplevel><creatorcontrib>Şanlı,Tuba</creatorcontrib><creatorcontrib>Benli,Mehlika</creatorcontrib><creatorcontrib>Şanlı,Ebru</creatorcontrib><creatorcontrib>Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman</creatorcontrib><collection>Idealonline online kütüphane - Journals</collection><jtitle>Gıda</jtitle></facets><delivery><delcategory>Remote Search Resource</delcategory><fulltext>fulltext</fulltext></delivery><addata><au>Şanlı,Tuba</au><au>Benli,Mehlika</au><au>Şanlı,Ebru</au><au>Gürsel Kıral,Zübeyde Asuman</au><au>Halkman,Abdulkadir</au><format>journal</format><genre>article</genre><ristype>JOUR</ristype><atitle>Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma</atitle><jtitle>Gıda</jtitle><date>2018-03</date><risdate>2018</risdate><volume>43</volume><issue>3</issue><spage>490</spage><epage>500</epage><pages>490-500</pages><issn>1300-3070</issn><eissn>1309-6273</eissn><abstract>Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+ kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir.</abstract><pub>Gıda Teknolojisi Derneği</pub><doi>10.15237/gida.GD18019</doi><tpages>11</tpages><oa>free_for_read</oa></addata></record>
fulltext fulltext
identifier ISSN: 1300-3070
ispartof Gıda, 2018-03, Vol.43 (3), p.490-500
issn 1300-3070
1309-6273
language tur
recordid cdi_idealonline_journals_IDEAL_73020
source EZB-FREE-00999 freely available EZB journals
subjects Mühendislik
Ziraat
title Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma
url https://sfx.bib-bvb.de/sfx_tum?ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info:ofi/enc:UTF-8&ctx_tim=2025-01-03T09%3A06%3A37IST&url_ver=Z39.88-2004&url_ctx_fmt=infofi/fmt:kev:mtx:ctx&rfr_id=info:sid/primo.exlibrisgroup.com:primo3-Article-idealonline&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:journal&rft.genre=article&rft.atitle=Az%20ya%C4%9Fl%C4%B1%20ka%C5%9Far%20peyniri%20%C3%BCretiminde%20ekzopolisakkarit%20%C3%BCreten%20k%C3%BClt%C3%BCr%20kullan%C4%B1m%C4%B1%20%C3%BCzerine%20bir%20ara%C5%9Ft%C4%B1rma&rft.jtitle=G%C4%B1da&rft.au=%C5%9Eanl%C4%B1,Tuba&rft.date=2018-03&rft.volume=43&rft.issue=3&rft.spage=490&rft.epage=500&rft.pages=490-500&rft.issn=1300-3070&rft.eissn=1309-6273&rft_id=info:doi/10.15237/gida.GD18019&rft_dat=%3Cidealonline%3EIDEAL_73020%3C/idealonline%3E%3Curl%3E%3C/url%3E&disable_directlink=true&sfx.directlink=off&sfx.report_link=0&rft_id=info:oai/&rft_id=info:pmid/&rfr_iscdi=true