Az yağlı kaşar peyniri üretiminde ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımı üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS+) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS+ kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS+0.5 ve EPS+1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC’de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS+ kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS+ kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS+ kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir.