Promjene u kemijskom sastavu i reološkim svojstvima pšenice tijekom skladištenja

Pšenica ( Triticum aestivum L.) je jedna od najvažnijih ratarskih kultura u Hrvatskoj. Nakon žetve, sprema se u skladišta u kojima ostaje do trenutka prerade u mlinske proizvode. Dokazano je, da je kakvoća pšenice nešto slabija odmah nakon žetve i da je potrebno da pšenica određeno vrijeme ostane uskladištena. To razdoblje koje se još naziva i posliježetveno dozrijevanje, traje različito za različite sorte. Tijekom tog razdoblja ali i tijekom skladištenja zrna pšenice do prerade, određeni čimbenici mogu pozitivno, ali i negativno utjecati na proteine, ugljikohidrate, lipide, hektolitarsku masu, svojstva mljevenja i reološka svojstva. Cilj ovog rada je korištenjem znanstvene literature prikazati koji čimbenici i na koji način utječu na promjenu ugljikohidrata, masti i proteina tijekom skladištenja pšenice te dinamiku poboljšanja reoloških svojstava pšenice od uskladištenja do početka prerade. Wheat ( Triticum aestivum L.) is one of the most important crops in Croatia. After harvest, it is stored in warehouses where it remains until the milling. It has been shown that the quality of wheat is somewhat weaker immediately after harvest and wheat must be stored for some time in the warehouses. This period, which is sometimes referred to as postharvest ripening, lasts differently for different varieties. During this period, but also during storage of wheat grain to processing, certain factors may positively or negatively affect proteins, carbohydrates, lipids, test weight, grinding properties and rheological properties. The aim of this paper is to present the factors that influence the change of carbohydrates, lipids and proteins during storage of wheat and the dynamics of improving the rheological properties of wheat from the storage to the start of processing.