Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed/ Potencial nutricional da farinha de banana verde obtida por secagem em leito de jorro

This study evaluated the chemical composition of peeled and unpeeled green banana Cavendish (AAA) flour obtained by drying in spouted bed, aiming at adding nutritional value to food products. The bananas were sliced and crushed to obtain a paste and fed to the spouted bed dryer (12 cm height and T = 80[degrees]C) in order to obtain flour. The flours obtained were subjected to analysis of moisture, protein, ash, carbohydrates, total starch, resistant starch, fiber. The green banana flours, mainly unpeeled, are good sources of fiber and resistant starch with an average of 21.91g/100g and 68.02g/100g respectively. The protein content was found in an average of 4.76g/100g, being classified as a low biological value protein with lysine as the first limiting amino acid. The results showed that unpeeled green banana flour obtained by spouted bed drying can be a valuable tool to add nutritional value to products in order to increase their non-digestible fraction. Index terms: green banana, flour, starch, fiber, spouted bed. Este estudo avaliou a composicao quimica da farinha de banana verde sem casca e com casca, obtido por secagem em leito de jorro, com o objetivo de agregar valor nutricional a produtos alimenticios. As bananas foram cortados e trituradas para a obtecao de uma pasta, sendo esta alimentada no secador leito de jorro (12 cm de altura e T = 80[degrees]C), a fim de obter uma farinha. As farinhas obtidas foram submetidas a analise da umidade, proteina, cinzas, Carboidratos totais, amido total, amido resistente, e fibras. As farinhas de banana verde, principalmente com casca, sao boas fontes de fibras e amido resistente, com uma media de 21,91g/100g e 68,02g/100g respectivamente. O teor medio de proteina encontrado foi para 4,76g/100g, sendo classificada como uma proteina de baixo valor biologico, tendo a lisina como o primeiro aminoacido limitante. Os resultados mostraram que a farinha de banana verde com casca obtida por secagem em leito de jorro pode ser uma ferramenta valiosa para agregacao de valor nutricional aos produtos, a fim de aumentar a sua fraccao nao digerivel. Termos para indexacao: Banana verde, farinha, amido,fibra,leito de jorro.