Characterization and hygroscopic behavior of lyophilized yellow mombin in pulp powder/ Caracterizacao e comportamento higroscopico do po da polpa de caja liofilizada

The hygroscopicity of the dehydrated food is related to its physical, chemical and microbiological stability. This study aimed to characterize the physico-chemical and hygroscopic behavior of freeze dried yellow mombin pulp powder with maltodextrin (DE20). Analysis of moisture, pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, sugars, color, hygroscopicity and caking degree were performed. To obtain the isotherm, BET, GAB, Henderson and Oswin models were fitted and evaluated at 25°C. The addition of maltodextrin to yellow mombin pulp resulted in a powder with a lower hygroscopicity and degree of caking. In addition, the results showed that the addition of maltodextrin provides a powder statistically different (p < 0.05) than the powder without maltodextrin with respect to moisture content, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, sugars and color. The isotherms of the powders were classified as type III, characteristic of materials rich in carbohydrates. The results showed that the best fit of the isotherms were BET and Henderson models for the yellow mombin pulp powder and the yellow mombin pulp powder with maltodextrin, respectively. Key words: food powder isotherms dehydration Spondias mombin L. A higroscopicidade de um alimento desidratado esta ligada a sua estabilidade fisica, quimica e microbiologica. Este trabalho teve como objetivos a caracterizacao fisico-quimica e o comportamento higroscopico dos pos da polpa de caja liofilizada contendo maltodextrina (DE20). Foram feitas as analises de umidade, pH, solidos soluveis, acidez total titulavel, acido ascorbico, acucares, cor, higroscopicidade e o grau de caking. Para obtencao das isotermas os modelos de BET, GAB, Henderson e Oswin na temperatura de 25°C foram ajustados e avaliados. A adicao de maltodextrina a polpa de caja resultou em um po com menor higroscopicidade e grau de caking. Alem disto, os resultados demonstraram que a adicao da maltodextrina confere um po estatisticamente diferente (p < 0,05) do po sem adicao de maltodextrina com relacao ao teor de umidade, solidos soluveis, acidez total titulavel, acido ascorbico, acucares e cor. As isotermas dos pos apresentaram comportamento do tipo III, caracteristico de materiais ricos em carboidratos. Os resultados mostraram que os melhores ajustes para as isotermas foram os modelos de BET e Henderson para o po da polpa de caja integral e o po adicionado de maltodextrina, respectivamente. Palavras-chave: alimentos em po isotermas desid