Physico-chemical characteristics of fermented cured sausage with the addition of ostrich meat associated to pork meat/ Caracteristicas fisico-quimicas de embutido curado fermentado com adicao de carne de avestruz associada a de suino

The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8%, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2%. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture. Key words: cured fermented sausages, ostrich meat, pH, centesimal composition. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as caracteristicas fisico-quimicas e a composicao centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suina. Para isso, utilizaram-se quatro formulacoes, e em uma nao foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associacao com a carne suina. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para analise de pH; nos dias zero, tres, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto a atividade de agua; e, apos concluida a fabricacao, foram avaliados quanto a quebra de peso e a composicao centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais acido do que o ideal. Pecas com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferenca entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as pecas em relacao ao teor de umidade final. Com excecao do nivel de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Tecnico de Identidade e