PROCESS FOR PREPARING FERMENTED DAIRY PRODUCT ANALOGUE WITH NON-DAIRY INGREDIENTS COMPRISING BETA-GLUCANS

The invention relates to a process for preparing a fermented dairy product analogue having reduced sliminess and/or stickiness while using non-dairy ingredients comprising beta-glucans. The process comprises the following steps. An edible suspension comprising hydrophilic liquid and at least one non-dairy ingredient is provided. The non-dairy ingredient comprises beta-glucans and is selected from the group consisting of plant ingredient, fungal ingredient, or a combination thereof. After providing the edible suspension, ascorbic acid is added into said edible suspension. The resulting edible suspension comprising ascorbic acid is then homogenized, heat- treated, inoculated with a starter culture, and fermented to obtain a fermented dairy product analogue. The invention also relates to a fermented dairy product analogue obtainable by such a process, to a method for reducing the adhesiveness of a fermented dairy product analogue and to the use of ascorbic acid for reducing adhesiveness of a fermented dairy product analogue. L'invention concerne un processus de préparation d'un substitut de produit laitier fermenté ayant un poissage et/ou une viscosité réduite tout en utilisant des ingrédients non laitiers comprenant des bêta-glucanes. Le processus comprend les étapes suivantes. Une suspension comestible comprenant un liquide hydrophile et au moins un ingrédient non laitier est fournie. L'ingrédient non laitier comprend des bêta-glucanes et est choisi parmi le groupe constitué par un ingrédient végétal, un ingrédient fongique ou une combinaison de ces derniers. Une fois la suspension comestible fournie, de l'acide ascorbique est ajouté dans ladite suspension comestible. La suspension comestible résultante comprenant de l'acide ascorbique est ensuite homogénéisée, traitée thermiquement, inoculée avec une culture de départ, et fermentée pour obtenir un substitut de produit laitier fermenté. L'invention se rapporte également à un substitut de produit laitier fermenté pouvant être obtenu par un tel processus, un procédé de réduction de l'adhésivité d'un substitut de produit laitier fermenté et l'utilisation d'acide ascorbique pour réduire l'adhésivité d'un substitut de produit laitier fermenté.