REDUCED SODIUM CHEESES AND METHODS FOR MAKING SAME

Reduced sodium cheeses and methods for making same are provided. The methods include adding rennet to inoculated milk without a delay from inoculation or with less of a delay from inoculation relative to known methods. The rennet is added to the milk within five minutes after addition of the bacteria, preferably within one minute or simultaneously. The methods use a higher pH at inoculation and/or at cutting and draining of curds to enable a reduction in the amount of sodium chloride added to the curds and thus accelerating the ripening of cheese. Delayed acidification achieved by extending a later stage of processing can obtain a similar final pH relative to known methods. The cheeses have reduced sodium without affecting the flavor profile of the cheese. L'invention porte sur des fromages à teneur réduite en sodium et sur leurs procédés de fabrication. Lesdits procédés comprennent une étape consistant à ajouter de la présure à du lait ensemencé immédiatement après l'ensemencement ou dans un délai moindre après l'ensemencement que dans les procédés connus. La présure est ajoutée au lait dans les cinq minutes suivant l'addition des bactéries et, de préférence, dans la minute suivant l'ensemencement, voire en même temps. Lesdits procédés utilisent un pH plus élevé au moment de l'ensemencement et/ou du découpage et de l'égouttage du caillé afin de permettre de réduire la quantité de chlorure de sodium ajoutée au caillé et, ainsi, d'accélérer la maturation du fromage. Une acidification retardée obtenue en allongeant une étape ultérieure du traitement peut permettre d'obtenir un pH final identique à celui observé avec les procédés connus. Les fromages obtenus présentent une teneur réduite en sodium sans qu'en soit affecté leur profil de saveur.