HAM PRODUCTION METHOD THAT DOES NOT INCLUDE CURING RESTING PERIODS

The invention relates to a ham production method that does not include curing resting periods, comprising the following steps in which: the pieces of muscle are cleaned, a brine composition is injected into the muscle pieces, a series of controlled-depth incisions is made on the muscle pieces that h...

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	HERNANDEZ JIMENEZ, HECTOR, DE HAENE ROSIQUE, GREGORIO, MORA CASTILLO, CESAR DALMACIO, LOPEZ URUETA, CARLOS
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre ; spa
Schlagworte:	BUTCHERING CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES MEAT TREATMENT PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT,VEGETABLES, EDIBLE SEEDS PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH PROCESSING POULTRY OR FISH THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Beschreibung
Zusammenfassung:	The invention relates to a ham production method that does not include curing resting periods, comprising the following steps in which: the pieces of muscle are cleaned, a brine composition is injected into the muscle pieces, a series of controlled-depth incisions is made on the muscle pieces that have been injected with the brine composition, the injected muscle pieces are massaged, and the massaged muscle pieces are stuffed into the casing. The muscle pieces are massaged using a random movement involving the circulation and recirculation of the pieces so as to accelerate the diffusion of the brine composition and to perform curing reactions, thereby producing an essentially uniform muscle consistency free of bruises, tears and/or spots. Un proceso para producir jamón sin períodos de reposo de curado, el proceso cuenta con los pasos de limpiar piezas de músculo; inyectar una composición de salmuera al interior de las piezas de músculo; hacer una serie de cortes de profundidad controlada sobre las piezas de músculo inyectadas con Ia composición de salmuera; aplicar masaje a las piezas de músculo inyectadas con Ia composición de salmuera; embutir las piezas de músculo masajeadas; y cocer las piezas de músculo embutidas para obtener jamón; tal que el paso de aplicar masaje se realiza por medio de un movimiento aleatorio de circulación y recirculación de las piezas de músculo, para acelerar Ia difusión de Ia composición de salmuera y llevar a cabo las reacciones de curado, Io que provoca una consistencia muscular generalmente uniforme y libre de magulladuras, rasgaduras y/o manchones. L'invention concerne un procédé pour la production de jambon sans périodes de repos de séchage. Ce procédé comprend les étapes qui consistent : à nettoyer des pièces de muscle; à injecter une composition de saumure à l'intérieur des pièces de muscle; à pratiquer une série d'incisions de profondeur contrôlée sur les pièces de muscle dans lesquelles a été injectée la composition de saumure; à masser les pièces de muscle dans lesquelles a été injectée la composition de saumure; à emballer les pièces de muscle massées; et à cuire les pièces de muscle emballées pour obtenir du jambon. L'étape de massage peut également être effectuée par application d'un mouvement aléatoire de circulation et de recirculation des pièces de muscle, afin d'accélérer la diffusion de Ia composition de saumure et de produire les réactions de séchage, ce qui provoque une consistance musculaire généralement u