A PROCEDURE FOR INDUSTRIAL PRODUCTION OF TRADITIONAL QUALITY KAJMAK AND KAJMAK PRODUCED THEREOF

Procedure for industrial production of traditional quality kajmak, having the milk and cream as initial substrates, according to this invention, has a novelty in that, that the initial substrates are standardized up to the requested fat content, where milk is standardized up to the requested protein content, where milk is standardized up to the requested protein content, as well. Milk standardized and pasteurized, at desired temperature, is influenced by air stream of lower temperature than the temperature of milk. Thin but strong skin is formed on the surface of milk, while the rest of milk is flown out and replaced by cream of defined temperature. Cooling of cream results in massive incorporation of fat in already formed skin, which undergoes to rapid transformation, yielding in the composition, rheological and organoleptic characteristics of traditional kajmak. La présente invention concerne un procédé de production industrielle de kajmak de qualité traditionnelle, le lait et la crème étant les substrats de départ. Selon cette invention, les substrats de départ sont standardisés jusqu'à la teneur en matière grasse requise et le lait est standardisé jusqu'à la teneur en protéines requise. Le lait standardisé et pasteurisé à une température souhaitée est soumis à un courant d'air présentant une température inférieure à la température du lait. Une fine pellicule solide se forme à la surface du lait, alors que le reste du lait est retiré et remplacé par de la crème à température définie. Le refroidissement de la crème résulte en un apport massif de matière grasse dans la peau déjà formée, qui subit alors une transformation rapide, conduisant à la composition et aux caractéristiques rhéologiques et organoleptiques du kajmak traditionnel.