UNCOOKED SMOKED SAUSAGE WITH DEMINERALISED WHEY AND MICROORGANISM STRAIN AND SAUSAGE PRODUCTION METHOD

FIELD: food industry.SUBSTANCE: demineralised whey and strain of Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun microorganisms are added to mince systems when manufacturing uncooked smoked sausages. Quantitative ratio of the ingredients and process flow patterns for the method are defined.EFFECT: manufacturing of uncooked smoked sausages with reduced ageing period, high organoleptic, functional-and-technological, structural-and-mechanical and colour characteristics and extended storage life.2 cl, 1 dwg Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun. Подобраны технологические режимы способа и количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.