METHOD FOR PRODUCTION OF YOGHURT WITH AMARANTH

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to dairy industry. Milk is standardised and standardised mixture is homogenised at 15.0±2.5 MPa and temperature of 45 °C to 85 °C. Pasteurised at temperature 92±2 °C with holding for 2-8 minutes or temperature 87±2 °C with holding for 10-15 minutes. Mixture is cooled to temperature of 65-70 °C and vegetable filler is added, which is amaranth flour at 65-70 °C in amount of 1-5 % of weight of standardised mixture. Mixing for 15-30 minutes, cooling to fermentation temperature 37-42 °C and adding an enzyme preparation in form of transglutaminase in an amount of 0.1-1 activity units/g of protein and starter of yoghurt cultures consisting of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in an amount of 3-5 %. Mixing for 15-30 minutes, fermenting at 37-42 °C to pH 4.6-4.7 for 6-8 hours, mixing, cooling to 25±2 °C, dispensing and additionally cooling to 4±2 °C.EFFECT: invention improves amaranth dietary properties and nutritive value of product, widens assortment, improves rheological properties of finished product (viscosity to 16 %, gel force of up to 20 %, penetration work of up to 56 %), which is important during storage and transportation of product.1 cl, 4 dwg, 2 ex Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко и гомогенизируют нормализованную смесь при 15,0±2,5 МПа и температуре от 45°C до 85°C. Пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин или температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин. Охлаждают смесь до температуры 65-70°C и вносят растительный наполнитель, в качестве которого используют амарантовую муку при 65-70°C в количестве 1-5% от массы нормализованной смеси. Перемешивают 15-30 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-42°C и вносят ферментный препарат, в качестве которого используют трансглутаминазу в количестве 0,1-1 ед. активности/г белка и закваску йогуртовых культур, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в количестве 3-5%. Перемешивают 15-30 мин, сквашивают при 37-42°C до рН 4,6-4,7 в течение 6-8 ч, перемешивают, охлаждают до 25±2°C, разливают и доохлаждают до 4±2°C. Изобретение амаранта позволяет повысить диетические свойства и питательную ценность продукта, расширить ассортимент, повысить реологические свойства готового продукта (вязкости до 16%, силы геля до 20%, работы пенетрации до 56%), что является важным при хранении и транспортировке продукта. 4 ил., 2 пр.