RAW-SMOKED SAUSAGE WITH USAGE OF DEMINERALISED WHEY AND METHOD FOR ITS MANUFACTURE

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method envisages preparation of meat raw stock, additives, condiments, spices and materials, mince preparation, sausage links moulding, settling, smoking, drying and packaging of the products. Settling is performed during 24 hours at a temperature of 4-8°C and relative air humidity equal to 92-95%. Smoking is performed during 7 days with the temperature within the range from 22-24°C to 15-16°C and relative air humidity equal to 91% - 80% without air flow. The sausage link is dried at a temperature of 13±2°C and relative air humidity equal to 82±3% during 3-5 days with further drying performed at a temperature of 11±2°C and relative air humidity equal to 77±3%. In the process of mince formulation a starter culture and demineralised whey are introduced.EFFECT: production of raw smoked sausages with reduced ageing time, high organoleptic, functional-and-technological, structural-and-mechanical and colour characteristics and extended storage life.2 cl, 1 dwg Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий. Осадку осуществляют в течение 24 ч при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 92-95%. Копчение проводят в течение 7 суток в диапазоне температур от 22-24°С до 15-16°С и относительной влажности от 91 % до 80% без проточного воздуха. Батон сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% в течение 3-5 суток, дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°С и относительной влажности 77±3%. При составлении фарша вводят стартовую культуру и деминерализованную сыворотку. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.