METHOD FOR PREPARATION OF EMULSION FOR FLOUR CONFECTIONERY GOODS

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method for preparation of emulsion for flour confectionary goods envisages mixing dispersion medium liquideous components at a temperature of 20-25C during 2-3 minutes with subsequent supply of the disperse phase including sugar sand and sodium bicarbonate. After stirring during 8-10 minutes one supplies fat-containing components, ammonium carbonate and flavouring agents. Then all the components are stirred during 3-4 minutes to produce the recipe mixture with dry substances content equal to 76-79%, fat content equal to 32-41% and viscosity equal to 0.1-0.3 PaÇs with its subsequent treatment inside an ultrasonic installation (with the working tool oscillation frequency and amplitude being 18-24 KHz and 1-3 mcm accordingly) by way of recirculated flow of the solution through a gap during 6-9 minutes at a temperature of 32-36C till the stable emulsion viscosity is 0.05-0.08 PaÇs, quantity of undissolved solid particles sized no more than 10 mcm is 8-10%; the emulsion does not break down during at least 5 days. ^ EFFECT: invention allows to reduce the production process duration and ensure the emulsion stability during a long period with simultaneous sharp reduction of the quantity of undissolved particles of the disperse phase to 8-10%> and their size reduction to 10 mcm. ^ 2 cl, 4 ex Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления эмульсии для мучных кондитерских изделий предусматривает смешивание при температуре 20-25°С жидкообразных компонентов дисперсионной среды в течение 2-3 минут, с последующей подачей дисперсной фазы, включающей сахарный песок и бикарбонат натрия. После перемешивания в течение 8-10 минут подаются жиросодержащие компоненты, углекислый аммоний и ароматизаторы. Затем все компоненты перемешивают в течение 3-4 минут с получением рецептурной смеси с содержанием сухих веществ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью 0,1-0,3 Па·с с дальнейшей ее обработкой в ультразвуковой установке с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляционного пропуска раствора через зазор в течение 6-9 минут при температуре 32-36°С до достижения стойкой эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па·с с количеством 8-10% нерастворенных твердых частиц с размерами не более 10 мкм, не расслаивающейся в течение не менее 5 дней. Изобретение позволяет сократить длительность процесса приготовления и обеспечить стойкость эмульсии в течение длительного в