Kokumi peptide fish sauce with removed salt hydrophobic peptide fat and method thereof

The present invention relates to a kokumi peptide fish sauce concentrate from which salt, hydrophobic peptide and fat are removed, and a preparation method thereof. The fish sauce concentrate prepared according to the process proposed in the present invention is effectively removed with salt, fat, hydrophobic peptide, etc., and the total peptide content is increased. In particular, the amount of kokumi peptides having a rich taste is increased in mass, and the organoleptic properties are found to be very excellent compared to the conventional fish sauce concentrate for the purpose of umami. Accordingly, the fish sauce concentrate of the present invention has a high industrial utilization, and can be effectively used in the food processing industry. 본 발명은 소금, 소수성펩타이드와 지방질이 제거된 코쿠미펩타이드 액젓농축액 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서 제시한 공정에 따라 제조된 액젓농축액은 소금, 지방 및 소수성펩타이드 등이 효과적으로 제거되었고, 총 펩타이드 함량이 증가하였다. 특히 풍부하고 농후한 맛을 나타내는 코쿠미펩타이드가 대량 증가하여 감칠맛을 목적으로 하는 기존 액젓농축액에 비하여 관능적 풍미가 매우 우수한 것으로 나타났다. 이에 따라 본 발명의 액젓농축액은 산업적 활용도가 매우 높고, 식품가공산업에 유용하게 이용될 수 있다.