PROCEDIMIENTO DE MANIPULACION DEL AROMA DE PRODUCTOS DEL TOMATE Y PRODUCTOS DEL TOMATE SUSCEPTIBLES DE OBTENCION POR ESTE PROCEDIMIENTO

Un procedimiento para manipular el aroma de los productos derivados del tomate comprende las etapas de (a) añadir una enzima con actividad de alcohol deshidrogenasa a una pluralidad de tomates; (b) añadir bien un cofactor de alcohol deshidrogenasa o de un donante de electrones a la pluralidad de tomates; y (c) que incuba la pluralidad de tomate. Compuestos de aromas volátiles como aldehídos C6 son reducidos a alcoholes C6, cambiando de este modo los atributos de los sensores de los productos derivados del tomate. Como alternativa, los alcoholes C6 son oxidados a aldehídos C6 repitiendo las etapas del proceso (a) a (c), pero sustituyendo un donante de electrones por un receptor de electrones. A process for manipulating the aroma profile of tomato products comprises the steps of a) adding an enzyme with alcohol dehydrogenase activity to a plurality of tomato pieces; b) adding either a cofactor of alcohol dehydrogenase or an electron donor to the plurality of tomato pieces; and c) incubating the plurality of tomato pieces. Volatile flavor compounds such as C6 aldehydes are reduced to C6 alcohols, thereby changing the sensory attributes of tomato products. Alternatively, C6 alcohols are oxidized to C6 aldehydes by repeating process steps a to c, but replacing an electron donor with an electron acceptor.