USE OF MESOMORPHIC PHASES IN MEAT PRODUCTS

On peut incorporer avantageusement des phases mésomorphes de tensio-actifs comestibles dans des produits carnés de façon à donner une structure à celles-ci, à les rendre succulentes ou à remplacer la graisse. Les phases mésomorphes se présentent de préférence sous la forme de phases en vrac et compr...

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	HENDRICKX, HENDRICUS ARNOLDUS C.M, HEERTJE, ISAAEC, VAN DEN OORD, ADRIANUS HENRICUS ANTONIUS
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre ; ger
Schlagworte:	FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Beschreibung
Zusammenfassung:	On peut incorporer avantageusement des phases mésomorphes de tensio-actifs comestibles dans des produits carnés de façon à donner une structure à celles-ci, à les rendre succulentes ou à remplacer la graisse. Les phases mésomorphes se présentent de préférence sous la forme de phases en vrac et comprennent des zones discrètes de phase mésomorphe ayant une granulométrie comprise entre 1 mum et 1000 mum. Idéalement au moins 5 % par volume du produit se présente sous la forme d'une phase mésomorphe. Mesomorphic phases of edible surfactants can advantageously be incorporated in meat products to provide for example structuring, juiciness or fat-replacement. Preferably the mesomorphic phases are present as bulk phases and comprise discret areas of mesomorphic phase having a particle size between 1 mu m and 1,000 mu m. More preferably at least 5 % by volume of the product is in the form of a mesomorphic phase.