PULSE AND/OR LEGUME PROTEIN-FORTIFIED DOUGHS AND BAKED GOODS COMPRISING LIPASE

The invention provides doughs for a baked- or par-baked yeast-raised product, said doughs comprising added pulse and/or legume protein and at least one added lipase enzyme, as well as methods of producing such doughs, the methods comprising the steps of adding pulse and/or legume protein and at least one lipase enzyme to the doughs, and methods of producing baked or par-baked yeast-raised products comprising pulse and/or legume protein, the methods comprising the steps of providing a dough of the invention and baking or par-baking the yeast- raised dough, and finally also uses of enzyme compositions comprising at least one lipase enzyme for maintaining or improving the volume of a baked or par-baked yeast-raised product made from doughs comprising pulse and/or legume protein. L'invention porte sur des pâtes pour un produit levure cuit ou précuit monté à la levure, lesdites pâtes comprenant une protéine de légume sec et/ou de légumineuse ajoutée et au moins une enzyme lipase ajoutée, ainsi que sur des procédés de production de telles pâtes, les procédés comprenant les étapes consistant à ajouter une protéine de légume sec et/ou de légumineuse et au moins une enzyme lipase aux pâtes, et sur des procédés de production de produits cuits ou précuits montés à la levure comprenant une protéine de légume sec et/ou de légumineuse, les procédés comprenant les étapes consistant à fournir une pâte de l'invention et à cuire ou à précuire la pâte montée à la levure, et, enfin, sur des utilisations de compositions enzymatiques comprenant au moins une enzyme lipase pour maintenir ou améliorer le volume d'un produit monté à la levure cuit ou précuit composé de pâtes comprenant une protéine de légume sec et/ou de légumineuse.