Efecto del estado de madurez, genotipo y localización geográfica sobre las características fisicoquímicas del grano de cacao durante la fermentación

An essential aspect of competing in the world market is the quality of the cocoa bean, which is influenced by different factors ranging from genetics to post-harvest processes. The aim of this research was to determine the effect of the maturity stage (2, 3, and 4), genotype (CCN51, ICS95, and TSH565), and geographical location (Algeciras and Garzón, Colombia) of cocoa on the pH and titratable acidity of the pulp and bean, and the fermentation index of the bean during days 0, 3 and 7 of fermentation. The response variables were analyzed through an analysis of variance (ANOVA), and multiple comparisons (pairwise) were made using Tukey's test with a significance level of α = 0.05. Additionally, a longitudinal analysis was carried out as there are measurements over time, and autocorrelation of individuals over time can occur, allowing contrasting the results through another analysis. The results showed that the factor with the strongest influence on the physicochemical characteristics evaluated was the genotype, affecting the bean and pulp pH and the fermentation index. Likewise, it was possible to show that, of the three genotypes evaluated, CCN51 stood out for presenting less bean acidity and higher bean pH and fermentation index. The genotype is the factor with the strongest effect during cocoa fermentation. This solves bean quality heterogeneity, the main international marketing problem. Un aspecto importante para competir en el mercado mundial es la calidad del grano de cacao, la cual se encuentra influenciada por diferentes factores que van desde la genética hasta los procesos postcosecha. La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que tiene el estado de madurez (estadio 2, 3 y 4), el genotipo (CCN51, ICS95 y TSH565) y localización geográfica (Algeciras y Garzón, Colombia) del cacao sobre el pH, acidez titulable de la pulpa y el grano e índice de fermentación del grano durante los días 0, 3 y 7 de la fermentación. Las variables respuesta se analizaron a través de un análisis de varianza ANOVA, se realizaron comparaciones múltiples por medio de la prueba de Tukey con un nivel de significancia α= 0.05. Adicionalmente se realizó un análisis longitudinal dado que se tienen medidas en el tiempo y puede presentarse autocorrelación de los individuos en el tiempo, lo cual permite contrastar los resultados por medio de otro análisis. Los resultados evidenciaron que el factor de mayor influencia sobre las características fisicoquímicas eval