Utilización de microondas en el tratamiento de jugo de mango

Introducción. En los últimos años, el uso del horno de microondas dentro de la industria agro-alimentaria ha ganado popularidad. Esta tecnología se utiliza para calentar, cocinar, descongelar, secar y últimamente se han reportados estudios en los que se ha empleado para reducir e inhibir microorganismos de acción patógena y degradantes sobre los alimentos. Objetivo. Determinar la eficacia del sistema del procesado por microondas para inactivar la carga microbiana presente en el jugo de mango preparado a partir de fruta fresca, verificando el efecto sobre el potencial de hidrógeno, pH, y la concentración de sólidos solubles, °Brix, fijados desde el comienzo. Todo esto con miras a generar información basada en esta realidad para el diseño de procesos en los que se utilice la microonda para la conservación de jugos de fruta. Materiales y métodos. El sistema de procesado por microondas utilizado incluye: dos microondas marca Samsung 2450 MHz y potencia 1.5 kW, dos espirales de vidrio refractario, un tanque con el fluido a tratar, una bomba, un condensador, dos sensores de temperatura y un data logger I.T.P. La concentración de sólidos solubles se determinó con un refractómetro Bausch & Lomb escala 0 - 32 °Brix, el pH con un pHmetro Schott CG 842 y las unidades formadoras de colonia en el cuenta colonias Indulab. Resultados. Se obtuvieron reducciones importantes, de hasta el 89%, con tratamiento suaves, en la carga microbiana Conclusión. La reducción significativa de la población microbiana inicial, pone de manifiesto que la energía electromagnética de microondas funciona favorablemente en el proceso de destrucción del hongo Aspergillus sp.