Potencial polifenólico de la uva: índices propuestos y posibles aplicaciones

Polyphenols of grapes are very important in enology due to their impact on the chemical and sensory properties of wines. The knowledge of the phenolic potential of grape allows to defining the type of wine to elaborate and allows to optimizing the winemaking process. For this purpose, there are numerous methods proposed which provide simple indices, in order to estimate the content of the most relevant grape polyphenols and their ease of extraction from the skins and seeds. These indexes can be used to make an assessment of the quality of the grapes, to characterize varieties, to better manage the winemaking and to predict the characteristics of wine. Los polifenoles de la uva tienen una gran importancia enológica, debido a su incidencia en las propiedades químicas y en las características sensoriales de los vinos. El conocimiento del potencial polifenólico de la uva permite definir el tipo de vino a elaborar y gestionar mejor las vinificaciones. A estos efectos se han propuesto numerosos métodos, que proporcionan índices simples, con el fin de estimar los contenidos de los compuestos más relevantes y la facilidad con la que se extraen los componentes de los hollejos y las semillas. Los índices pueden ser empleados para realizar una valoración de la calidad de la uva, caracterizar variedades, optimizar la gestión de la vinificación y predecir las características del vino.