Ochratoxin A and ochratoxigenic modulds in grapes, must and wine. Ecophysiological studies

L'ocratoxina A (OTA) és un metabolit secundari tòxic produït essencialment per fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, sota diverses condicions. La seva presència en el cos humà es deguda a la ingestió de petites quantitats provingudes d'un ampli ventall d'aliments, tant d'origen vegetal com animal. Després dels cereals, el vi és l'element en la dieta europea que més contribueix a l'ingesta d'OTA. L'OTA és una potent toxina que afecta principalment els ronyons, on pot provocar tant lesions agudes com cròniques. A part de la nefrotoxicitat, estudis toxicològics amb animals han demostrat que també te propietats genotòxiques, carcinogèniques i immunosupressives. A més, es sospita que és la causa d'una malaltia mortal per als humans observada en l'Europa de l'Est i coneguda com la 'Nefropatia Endèmica dels Balcans', així com de la formació de tumors en el tracte urinari d'humans. Breument, els objectius del present treball són: (i) fer una valoració del nivell de contaminació per OTA en begudes espanyoles derivades del raïm i estudiar la possible influència de diverses variables en el contingut d'OTA de vins i productes derivats; (ii) estudiar la micoflora de diverses vinyes espanyoles durant quatre anys consecutius mitjançant mostrejos de camp, per tal d'aclarir on, quan i fins a quin punt existeix OTA en aquest país; (iii) identificar i estudiar l'efecte de diversos factors ecofisiològics i de les seves interaccions en fongs potencialment productors d'OTA aïllats de raïm de vinificació, per tal de trobar les condicions que puguin minimitzar o prevenir el seu creixement i la formació de la toxina. Es van dur a terme estudis addicionals per investigar, en primer lloc, els efectes in vitro de l'aplicació de fungicides en raïm, i tot seguit, l'efecte del diferents tractaments fungicides en raïm al camp. També s'ha aconseguit visualitzar la colonització i els primers estadis d'infecció d'Aspergillus carbonarius en raïm, amb l'ajut de la microscopia de fluorescència làser confocal, epi- i estereomicroscopia, desprès de transformar aquest fong amb el gen de la proteïna de fluorescència verda (gfp). S'ha vist que prop d'un 20 % dels vins espanyols analitzats contenien OTA, la majoria a concentracions per sota dels límits establerts per la UE, i que els Aspergillus negres són els responsables de la producció d'aquesta toxina en aquest país, sobretot Aspergillus carbonarius. Malgrat el domini de les espècies de l'agregat A. niger en el raïm, i degut a la seva mo