Propriedades tecnológicas de pão “zero glúten” produzido com fermento natural de farinha de arroz

O presente estudo buscou desenvolver pães isentos de glúten com fermento natural desenvolvido através da fermentação espontânea de farinha de arroz. Foram monitorados aspectos tecnológicos e microbiológicos ao longo do processo de desenvolvimento do fermento. Após a estabilidade da microbiota, o fermento natural foi utilizado como agente fermentativo em três diferentes concentrações (10, 20 e 30 g/100 g de fonte amilácea) em uma formulação de pão isenta de glúten e comparadas ao pão desenvolvido com levedura comercial (Saccharomyces cerevisiae). As características físico-químicas das massas (pH e acidez titulável) e dos pães (volume e cor da crosta e do miolo) foram determinadas. As massas com fermento natural apresentaram menor pH e maior acidez titulável. É possível desenvolver pães sem glúten a partir da farinha de arroz como fonte de substrato e de inóculo de microrganismos para desenvolvimento da fermentação natural, sem a necessidade de inoculação de microrganismos específicos ou de culturas starters. O fermento natural agrega sabor, melhora o aroma e aumenta a vida de prateleira de pão isento de glúten, sem causar alterações significativas nas características tecnológicas do produto.