ADICIÓN DE GARBANZO (Cicer arietinum L.) Y TOMATE (Solanum lycopersicum) DESHIDRATADO EN LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y VIDA DE ANAQUEL DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La combinación de frutas y leguminosas con productos cárnicos demostraron efectos benéficos en la calidad del alimento y en los consumidores. El objetivo de este experimento fue evaluar el efecto de garbanzo (Cicer arietinum L.) y tomate (Solanum lycopersicum) deshidratado en la calidad nutricional, capacidad antioxidante y vida de anaquel de salchicha tipo Frankfurt, y se espera que a mayor contenido de tomate y garbanzo se mejore la capacidad antioxidante y estabilidad del producto. En cuatro formulaciones de salchicha, con dos niveles de harina de garbanzo y polvo de tomate se evaluaron características fisicoquímicas, capacidad antioxidante, recuento microbiano y características sensoriales. El diseño experimental para el análisis fisicoquímico y microbiológico fue factorial (5´4), con formulación y tiempo de almacenamiento como factores; el diseño para actividad antioxidante y análisis sensorial fue completamente al azar y se analizó con ANDEVA de una vía y comparación de medias con la prueba Tukey (p£0.05). El tomate y el garbanzo no modificaron significativamente el contenido de proteína y carbohidratos, en contraste con la fibra y la humedad. La vida de anaquel, Aw, disminuyó con el tiempo por la interacción de los factores. El tomate redujo los niveles de oxidación e incrementó el color interno y externo de la salchicha. El contenido de fenoles totales mostró que el tomate y el garbanzo son fuente de antioxidantes. La capacidad antioxidante del tomate y el garbanzo en la salchicha podrían disminuir el uso de aditivos sintéticos. El contenido mayor de tomate en la formulación funcionó como antimicrobiano, mientras que el contenido mayor de tomate y el menor de garbanzo produjeron mayor aceptabilidad. Por lo anterior se concluye que la adición de garbanzo y tomate redujo el crecimiento microbiano y mejoró las características nutricionales, sensoriales y capacidad antioxidante, por lo cual es una alternativa para reducir la inclusión de aditivos químicos.