EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL DESARROLLO LOCAL

Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación. Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.