Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal

Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche caprina y bovina sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del helado saborizado con grasa vegetal. En Costa Rica, en el año 2010, se evaluó el efecto de tres porcentajes de inclusión de leche (100% cabr...

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Veröffentlicht in:Agronomía mesoamericana 2016-06, Vol.27 (1), p.19
Hauptverfasser: Chacón-Villalobos, Alejandro, Pineda-Castro, María Lourdes, Jiménez-Goebel, Cristina
Format: Artikel
Sprache:eng ; por
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Pineda-Castro, María Lourdes
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En Costa Rica, en el año 2010, se evaluó el efecto de tres porcentajes de inclusión de leche (100% cabra, 100% vaca y mezcla 50%:50%) y de diferentes sabores (fresa, topping de fresa y vainilla) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de helados con grasa vegetal. Ningún parámetro dependió del tipo de leche (p&gt;0,05), mientras el aireamiento varió entre lotes (p&lt;0,05). Existió una interacción sabor*tipo de leche para el derretimiento, dureza y pH, atribuibles a la adición de topping. En la medición colorimétrica hubo efecto significativo de las variables L*, a* y C* del sistema CIE sobre la variable sabor (p&lt;0,05), y una interacción tipo de leche*sabor para b* y °h (matiz o tono); fue atribuida al topping y los colorantes. La grasa vegetal y el topping aumentaron el contenido de sólidos totales en la mixtura, asociándose esto a un índice de aireación menor, a un bajo tiempo de derretimiento y mayor firmeza. Un análisis de conglomerados del agrado sensorial diferenció tres grupos: el 1 (15,25%) que gustó de todos los productos, el 2 (62,71%) que gustó medianamente de todos ellos, y el 3 (22,03%) que no manifestó agrado o desagrado. Los grupos 2 y 3 mostraron mayor agrado por productos con topping. Tanto los resultados obtenidos en el panel sensorial, como las caracterizaciones físico-químicas e instrumentales, muestran que el tipo de leche utilizada en la elaboración de helados no fue un factor determinante, por lo que puede ser factible elaborar helados con leche de cabra y obtener un producto de calidad y buena aceptación.</description><identifier>ISSN: 1021-7444</identifier><identifier>EISSN: 2215-3608</identifier><identifier>DOI: 10.15517/am.v27i1.21875</identifier><language>eng ; por</language><ispartof>Agronomía mesoamericana, 2016-06, Vol.27 (1), p.19</ispartof><lds50>peer_reviewed</lds50><oa>free_for_read</oa><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>314,776,780,860,27901,27902</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>Chacón-Villalobos, Alejandro</creatorcontrib><creatorcontrib>Pineda-Castro, María Lourdes</creatorcontrib><creatorcontrib>Jiménez-Goebel, Cristina</creatorcontrib><title>Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal</title><title>Agronomía mesoamericana</title><description>El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche caprina y bovina sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del helado saborizado con grasa vegetal. En Costa Rica, en el año 2010, se evaluó el efecto de tres porcentajes de inclusión de leche (100% cabra, 100% vaca y mezcla 50%:50%) y de diferentes sabores (fresa, topping de fresa y vainilla) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de helados con grasa vegetal. Ningún parámetro dependió del tipo de leche (p&gt;0,05), mientras el aireamiento varió entre lotes (p&lt;0,05). Existió una interacción sabor*tipo de leche para el derretimiento, dureza y pH, atribuibles a la adición de topping. En la medición colorimétrica hubo efecto significativo de las variables L*, a* y C* del sistema CIE sobre la variable sabor (p&lt;0,05), y una interacción tipo de leche*sabor para b* y °h (matiz o tono); fue atribuida al topping y los colorantes. La grasa vegetal y el topping aumentaron el contenido de sólidos totales en la mixtura, asociándose esto a un índice de aireación menor, a un bajo tiempo de derretimiento y mayor firmeza. Un análisis de conglomerados del agrado sensorial diferenció tres grupos: el 1 (15,25%) que gustó de todos los productos, el 2 (62,71%) que gustó medianamente de todos ellos, y el 3 (22,03%) que no manifestó agrado o desagrado. Los grupos 2 y 3 mostraron mayor agrado por productos con topping. Tanto los resultados obtenidos en el panel sensorial, como las caracterizaciones físico-químicas e instrumentales, muestran que el tipo de leche utilizada en la elaboración de helados no fue un factor determinante, por lo que puede ser factible elaborar helados con leche de cabra y obtener un producto de calidad y buena aceptación.</description><issn>1021-7444</issn><issn>2215-3608</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2016</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNotkEtqwzAQhkVpoSHNultdwI71suxlCX1BoJvszWg0TgR23EpuIIfKKXKxum5X_4OZYfgYexRFLowRdg19fpI2iFyKypobtpBSmEyVRXXLFqKQIrNa63u2Sim4Qhs1rVViwWgDEXCkeL2kMSAk3oYUcPj6vl76OZ95omMaYoCOEvfED9SBH2bbER6II3zGcIRp0g2nX4PDke8jJOAn2tMI3QO7a6FLtPrXJdu9PO82b9n24_V987TN0NZ1Rq5UdVVrg2CNL0nJGr3UbSEMOGy10YCqdF6LirAStUdorVcOSzfVGtSSrf_OYhxSitQ202M9xHMjimbm1EDfzJyamZP6AfgAX_o</recordid><startdate>20160601</startdate><enddate>20160601</enddate><creator>Chacón-Villalobos, Alejandro</creator><creator>Pineda-Castro, María Lourdes</creator><creator>Jiménez-Goebel, Cristina</creator><scope>AAYXX</scope><scope>CITATION</scope></search><sort><creationdate>20160601</creationdate><title>Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal</title><author>Chacón-Villalobos, Alejandro ; Pineda-Castro, María Lourdes ; Jiménez-Goebel, Cristina</author></sort><facets><frbrtype>5</frbrtype><frbrgroupid>cdi_FETCH-LOGICAL-c799-eb6398945ca75d6e329cd24f015abcf454ac36bd418ec819dcaf7d3bc6b36b4a3</frbrgroupid><rsrctype>articles</rsrctype><prefilter>articles</prefilter><language>eng ; por</language><creationdate>2016</creationdate><toplevel>peer_reviewed</toplevel><toplevel>online_resources</toplevel><creatorcontrib>Chacón-Villalobos, Alejandro</creatorcontrib><creatorcontrib>Pineda-Castro, María Lourdes</creatorcontrib><creatorcontrib>Jiménez-Goebel, Cristina</creatorcontrib><collection>CrossRef</collection><jtitle>Agronomía mesoamericana</jtitle></facets><delivery><delcategory>Remote Search Resource</delcategory><fulltext>fulltext</fulltext></delivery><addata><au>Chacón-Villalobos, Alejandro</au><au>Pineda-Castro, María Lourdes</au><au>Jiménez-Goebel, Cristina</au><format>journal</format><genre>article</genre><ristype>JOUR</ristype><atitle>Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal</atitle><jtitle>Agronomía mesoamericana</jtitle><date>2016-06-01</date><risdate>2016</risdate><volume>27</volume><issue>1</issue><spage>19</spage><pages>19-</pages><issn>1021-7444</issn><eissn>2215-3608</eissn><abstract>El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche caprina y bovina sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del helado saborizado con grasa vegetal. En Costa Rica, en el año 2010, se evaluó el efecto de tres porcentajes de inclusión de leche (100% cabra, 100% vaca y mezcla 50%:50%) y de diferentes sabores (fresa, topping de fresa y vainilla) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de helados con grasa vegetal. Ningún parámetro dependió del tipo de leche (p&gt;0,05), mientras el aireamiento varió entre lotes (p&lt;0,05). Existió una interacción sabor*tipo de leche para el derretimiento, dureza y pH, atribuibles a la adición de topping. En la medición colorimétrica hubo efecto significativo de las variables L*, a* y C* del sistema CIE sobre la variable sabor (p&lt;0,05), y una interacción tipo de leche*sabor para b* y °h (matiz o tono); fue atribuida al topping y los colorantes. La grasa vegetal y el topping aumentaron el contenido de sólidos totales en la mixtura, asociándose esto a un índice de aireación menor, a un bajo tiempo de derretimiento y mayor firmeza. Un análisis de conglomerados del agrado sensorial diferenció tres grupos: el 1 (15,25%) que gustó de todos los productos, el 2 (62,71%) que gustó medianamente de todos ellos, y el 3 (22,03%) que no manifestó agrado o desagrado. Los grupos 2 y 3 mostraron mayor agrado por productos con topping. Tanto los resultados obtenidos en el panel sensorial, como las caracterizaciones físico-químicas e instrumentales, muestran que el tipo de leche utilizada en la elaboración de helados no fue un factor determinante, por lo que puede ser factible elaborar helados con leche de cabra y obtener un producto de calidad y buena aceptación.</abstract><doi>10.15517/am.v27i1.21875</doi><oa>free_for_read</oa></addata></record>
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