FARKLI ŞEKER ORANLARININ SÜT REÇELİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Bu çalışmada inek sütüne farklı düzeyde (%10, %15 ve %20) şeker ilave edilerek üretilen süt reçelinin bazı nitelikleri araştırılmıştır. Süt reçeli üretimiyle sütün besleyici özelliği arttırılmış ve bu ürünün özelliklerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Süt reçeli örneklerinde depolamanın 1., 8. ve 15. günlerinde nem (%), kül içeriği (%), sakkaroz ve toplam şeker değerleri (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), pH değeri, protein içeriği (%), kıvam indeksi (Pa.s), akış̧ davranış̧ indeksi, renk değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre şeker oranı arttıkça nem (%), kül içeriği (%), HMF değeri (µg/L), yağ̆ içeriği (%), titrasyon asitliği (°SH), protein içeriği (%), kıvam indeksi ile a ve b renk değerlerinin azaldığı; diğer taraftan sakkaroz ve toplam şeker değerlerinin (%) arttığı tespit edilmiştir. Duyusal parametreler açısından bakıldığında ise %15 şeker içeren süt reçeli örneği en yüksek puanları almıştır. In this study, milk jam was produced from cow milk by the addition of different levels of sugar (10%, 15% and 20%). By the production of milk jam the nutritional properties of milk has been increased and characteristics of this product is aimed to be determined. Water (%), ash (%), sucrose and total sugar (%), HMF(µg/L), fat (%), titratable acidity(°SH), protein contents(%), consistency index(Pa.s), flow behavior index, values of color and the sensory properties of the samples were determined on the 1st, 8th and 15th days of the storage period. According to the results; as the rate of sugar increased, water(%), ash(%), HMF(µg/L), fat(%), titratable acidity(oSH), protein(%), consistency index, and the values of a and b of color reduced. However, the value of sucrose and total sugar also increased. Regarding to the sensory evaluation; milk jam sample that contained sugar in a ratio of 15% had the highest results.